ASLAN COFFEE FACTORY
グアテマラ/C.ラモス・パカマラ(浅煎り)
グアテマラ/C.ラモス・パカマラ(浅煎り)
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生産国:Guatemala(グアテマラ)
生産地:Santa Cruz Verapaz,Coban Province( コバン県 サンタクルスベラパス )
生産者:Catalino Ramoz(カタリーニョ・ラモス)
品種: Pacamara(パカマラ)
標高:1,600m
精製方法:Washed (ウォッシュド)
【ローストレベル:Cinnamon roast(浅煎り)】
【焙煎あーだこーだ】
基本的に優しく爽やかなイメージ
酸は作り込めば青林檎やゆずのような明るさもでますが、それは美味しさというには気が張りすぎてるような
淡白なボディには少しだけ質感を感じますがまだ透明
甘味はしけもくになんとか火をつけたのにすぐに消えてしまって香る煙のようにゆたゆた・・・
そんなわずらわしい緩さがこの豆の”美味しい”にはちょうど心地よい
そう思ってちょっと焦がした浅煎り
焙煎のアプローチは基本的なシナモンロースト構築
なのですが、酸味よりも甘味を強く感じてもらえるよう1ハゼ後の火力だけ変えています。
火力をあえて上げることで表面のメイラード反応を促しています。
ローストカラーもその分進行していますが、少しの焦げが黒糖やブラウンシュガーのニュアンスをより強く感じさせてくれるはずです。
まぁまぁまぁ、いいじゃないか。ちょっと焦げたって。
それもまた美味しさのスパイス
そんな緩さも大事にしていきたいよね
ノルディッシュアプローチだと、酸味が明るく爽やかな青林檎を感じますが質感が少しもったいないような、気が張りすぎてるようなバランスで
低温にしてメイラードフェーズを作って籠ったようなベイクド感をつけてもいいんですけど・・・それじゃこの豆の優しい淡白さはなくなっちゃうなって
どことなく青林檎のようなシトラスを感じて、どことなく漂う甘味を掴んで黒糖を感じる
それくらいの煙の様なエフェクトがかかったフレーバー
「まぁ美味しいからいいか」
あーだこーだ言う通りますけども
結局そんな緩い一言がちょうどよい仕上がり
【FLAVOR COMMENT(フレーバーコメント)】
【Aroma(アロマ)】Brownsugar(ブラウンシュガー),Wheat(麦)
【Flavor(フレーバー)】Green Apple(青林檎),Orange peel(オレンジピール),Apple Tea(アップルティー)
【Acidity(酸味)】Malic acid(リンゴ酸),Citrus acid(シトラス酸)
【Sweet(甘味)】Brownsugar(黒糖),
【Body(ボディ≒コク)】ShortBody(ショートボディ)
【After Taste(アフターテイスト)】Browansugar(黒糖)、Greenapple(青林檎)
【Balance(バランス)】Clean(クリーン),Bright(明るい),Calm(穏やか)
COBAN
コバンは首都グアテマラシティからおよそ150km北に位置しており、車で4時間ほどの場所にあります。
山々に囲まれた盆地で、そこにカリブ海からの温暖で湿った空気が流れ込むため、年中霧が多い町として知られています。
また、熱帯雨林がいまだ手つかずの状態で残っており、固有種を含む179種類の鳥類がいると言われ、まさに鳥の楽園です。
豊かな自然の中で育つコーヒーは、ゆっくりと成熟するため甘さがしっかりとしていて、柔らかな質感が出やすいのが特徴です。
AURORA Project
このコーヒーはグアテマラのAURORA農園のアルドさんとルシアさんが零細農家が経済的に自立していけるような未来を構築するために始めた支援事業によって生まれたコーヒーです。
コバンはグアテマラの中でも先住民族をルーツに持つ人々が多い地方都市で、所得・貧困格差が広がっていると言われています。
そこで彼らは「オーロラプロジェクト」を立ち上げ、コーヒーの売り上げの一部をコーヒーの生産に必要な水のフィルターやソーラーパネル、ストーブなどの設置に充て、農家さんへの公平な還元を行っています。
「グァテマラを愛するということ。人を助けるということ。」
アルドさんとルシアさんが3人の子どもたちに教えていきたいことだそうです。日々、農家さんのもとへ足を運び、自ら手を動かすアルドさん。
その背中で、取り組みで大切なことを次世代に語り継いでいます。
Catalino Ramos
カタリーニョ・ラモス(Catalino Ramos)さんはオーロラプロジェクトに参加しているコバン ラビナル地域の小規模な家族経営のコーヒー生産者です。
非常にまじめで伝統的な方法を忠実に守りながら丁寧にコーヒーを育てており、その品質には定評があります。
オーロラプロジェクトの中でも特にチョコレートの様な甘味が綺麗に楽しめる質感の良さはラモスさんのコーヒーが一番でした。
PACAMARA
先ずはWCRに掲載されている品種データを見ていきましょう。
初回生産年 : 3年目
栄養要件 : 中程度
果実の熟成 : 平均的
生豆と果実の体積比 : 平均的
植栽密度 : 5000-6000 plants/ha (単茎剪定使用)
農学的な追加情報: Pacamara is not homogeneous; plants are not stable from one generation to the next パカマラは均質ではなく、植物は世代から世代へと安定していません。 つまりテロワール要素が強い品種
Background
遺伝的分類 Bourbon-Typica group (Typica and Bourbon related)
血統 パーカス×マラゴジッペ
ブリーダー エルサルバドルコーヒー研究所(ISIC)
歴史 パーカスとマラゴジッペの交配が発祥の品種。エルサルバドルコーヒー研究所(ISIC)が実施したランダムな血統選択によって誕生しています。主にエルサルバドルで栽培されており、カップの品質が高いため、カップオブエクセレンスコンペティションで頻繁に支配されています。同様の遺伝子群を持つマラカトゥーラ種は、ニカラグアのカトゥーラとマラゴジペの間の自然な交配に由来する可能性があると言われています。マラカトゥーラの最初の選考は1976年にニカラグア農業技術研究所(INTA)によって行われましたが、サンディニスタ革命後、完了することはありませんでした。さらに中央アメリカの民間生産者によって選択生産が行われましたが、品種は安定した農業実績を気づけていません。
引用元:World Coffee Research Variety Catalog [Pacamara] World Coffee Research | pacamara
【コメント】 ここ最近のCOE実績などによりパカマラは中南米の代表的なハイブランド品種となりつつあります。
品種ベースの個性として代表される点は【ボディ】です。
カップ全体に豊かな味の奥行きをもららすふくよかなボディ感を感じられる点がこの品種の先ず挙げるべき個性と言えます。
ただ個人的に僕が思っているここ10年ほどのCOEに代表される各種品評会などでパカマラが注目を浴びている点はパカマラがDNAの均一性に乏しく、土壌への適応性が高いことにあると思っています。
パナマゲイシャのような品種の均一性が高い品種は品種自体の価値が高まりますが、パカマラの様に土壌への適応性が高い品種は育てる風土によって味わいが変化します。
生産者としての質を競い合うカップエクセレンスでこのパカマラが好まれやすいのはレベルが毎年上がっていく各種品評会の時代を反映しているような気もします。

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