生産国：コロンビア

生産地：ウィラ県ピタリート市ブリュッセル

生産者： ヨハン・ヴェルガラ（ぺナス・ブランカス）

品種：ゲイシャ

精製方法：ウォッシュド（エクストラファーメンテーション）

標高：1,600 - 1,800 M.A.S.L

焙煎度合い：浅煎り / シナモンロースト（1crak+63sec）

 

 

CUPCOMMENT / カップコメント                     

Flavor（フレーバー）

T3.Muscat（マスカット）、T3.Jasmin（ジャスミン）、T3.Orange Blossom※Orange+Fermente（オレンジブロッサム※オレンジ⁺発酵の香り）、T3.Lemongrass(レモングラス）

Aroma（アロマ）

T3.Froral⇒Floral⇒Jasmin（ジャスミン）、T3.Sour⇒Alcol/Fermented⇒Fermented（発酵アロマ）、T3.Fruity⇒Citrus fruit⇒Orange（オレンジ）、T3.Green⇒Green⇒Herb-Like（ハーブライク）

Acidity（酸味）

T3.Citric（クエン酸系）、T3.Fruity⇒Citrus Fruit⇒Orange（オレンジ）、T2.Fruity⇒Other Fruits⇒Muscat（マスカット）

Sweetness（甘味）

Muscat（マスカット）、Orange（オレンジ）、T3.Sweet⇒Brownsugar⇒Honey（蜂蜜）

Mouthfeel（マウスフィール）

Muscat（マスカット）、T3.Sour⇒Fermented⇒Butyric acid（酪酸系の酸味※乳酸系）、Honey（蜂蜜）

After Taste(アフターテイスト）

Muscat（マスカット）、Lemongrass（レモングラス）、Orange（オレンジ）

 

Roasters' Comment             

今やASLANのトップロットシリーズの顔なじみとなってしまったFinca Las Flores。

バリスタ競技会にベクトルを合わせた専門的な生産ロットに特化することで世界的なコーヒープロデューサーへと成長を始めたオーナーのヨハン・ヴェルガラが新たなコーヒープロジェクトの嚆矢（こうし）として立ち上げたのがPenas Blancasになります。

このPenas Blancasは農園ではなく、ヨハンが経営する農場敷地内に新しく作ったプロセスステーションになります。

ここでは高齢化する農場経営でも継続性を生み出すためのクオリティエンパワーメントの最大化が目的です。

 

地域創生プロジェクトとサステナビリティの視座も含まれた若者の新しい挑戦に胸が高鳴るのはそれだけヨハンの豆を扱ってきたからなのかもしれないし、僕はもうおじさんになった証なのかもしれません（悲しみ）

 

Penas Blancasについて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ウィラ県のアセヴェド地区で2代目農園主として活動するJhoan(ヨハン)が立ち上げたこのPeñas Blancasは敷地内に建設したプロセスステーションです。

ヨハンの農園があるAcevedo地区はもともと良質な農作物が育つ恵まれた環境で、Jhoanに限らず多くの農園がこの地で良質なコーヒーチェリーを生産しています。

一方で、彼らすべてが高度な精選の知識・技術を持っているわけではありません。高齢化した農園主が営む農園、精選に工夫を試みる方法もわからないままただ精選処理をしている農園など、せっかくの素材を活かしきれない農園も多くあります。

そこで、この地域のコーヒー生産の先端を歩んでいるとも言えるJhoanが立ち上がり、地域の活性化や農家の安定的収入を目指し、かつ良質なコーヒーを国外へ供給するための発信地としてこの施設の建設を決めました。

この施設の役割は品質向上だけではありません。

水洗式コーヒーの精選過程において必ず発生するミューシレージを伴った汚水については、専用のグリストラップのような機器を設置する予定で、これまでの浄水機器以上に水を綺麗にして川へ放出することが可能になります。

また今後は有機栽培化を進め、カスカラティーの製造等にも今後は取り組んでいきたいそうです。

施設の入口にはJhoanのお母さんの穏やかな肖像画が描かれています。

若くして亡くなった母は生前Jhoanによく言っていた言葉があるそうです。

「恐れずに新しいことをやりなさい。(そうでないと)他の人と違うものは生まれないものよ」と。

Jhoanは今日も明日も、革新を恐れずやり続けることを信条にコーヒーづくりに励んでいきます。

 

PROCESS

ヨハン・ヴェルガラは友人であるエル・ディヴィーゾ農園のネストル、エル・ザルザ農園のガスカブラザーズと共にコーヒーチェリーの発酵過程を研究しているウィラの若きコーヒープロダクターです。

彼らは品種の特性理解と菌がもたらす発酵の風味について研究し、WBC（ワールドバリスタチャンピオンシップ）など競技会に特化したコーヒークロップの生産を得意としており、毎年のコーヒー生産過程を全て数値化しデータとして蓄積していくことで、「コーヒーチェリー本来の風味を生かした自在な風味作り」を目指しています。

これまでの蓄積の中で、それぞれのコーヒーチェリーの品種に含まれる酵母菌を培養し、添加する酵母発酵の技術や、品種のフレーバープロファイルに合わせた発酵レシピ（発酵時間や発酵温度等の工程手順のマニュアル化）を開発しています。

ネストルやヨハンのコーヒーはこれまで毎年扱ってきましたが、去年辺りからこうした研究蓄積を生かした特殊なクロップを商品化することが顕著になりましたが、今回のクロップも同様の特殊精製プロセスになります。

 

今回のような彼がフローラルシンフォニーと銘打つクロップシリーズには上記の特殊な発酵工程を施しています。

特筆すべき点をまとめるとすれば、大きく分けて２点あるでしょう。

１：好気性発酵と嫌気性発酵を交互に行う複雑な発酵スタイル

２：コーヒーチェリーから摘出した菌を培養し嫌気性発酵時に使用する酵母発酵

 

他にも想定していない菌が余分な発酵反応を起こさないよう除菌したり、繊細な温度コントロールをしたりと彼らの工程には目を見張るべき繊細な技術が散見しますが全て説明していたらきりがないので、実際に飲んでみて気になった方はインスタライブなり店舗で直接聞いてください。（笑）

 

 

発酵工程の詳細　　　　　　　　　　

【精選工程詳細】
1 健康的な木から、糖度約22〜26°のチェリーを厳選する

2 5%濃度のアルコール水で消毒

3 プラスチックタンクに移し、蓋をしないで室温で12時間好気発酵(オキシデーション)を促す

4 その後フローターを取り除くため一度水で洗う

5 200Lのプラスチックタンクに移し替え、水と同種のモストを入れて24時間浸漬発酵を行う(これにより発酵を加速させ香味を強化する)

6 果皮とミューシレージを取り除き、プラスチック袋に詰めて空気を抜き封をして約60時間嫌気発酵させる

7 その後サーマルショック処理をする(50度のお湯に入れて30分すすぎ、その後20度程度の水でクエンチングする)

8 ステンレス製の除湿乾燥機で約36〜40時間、水分値が11%になるまで乾燥させる

9 袋に詰め2週間程度レスティングさせる

 

 

Geisha（ゲイシャ）　　　

ゲイシャという名前を知っている人は多いと思いますが、実際ゲイシャがどんな品種かほとんどの人が知らないと思いますが・・・

先ずは毎度おなじみWorldCoffeeResearchの品種カタログを抜粋していきます。

【Background】

遺伝的分類　：　エチオピア・ランドレース

血統　：　エチオピア・ランドレース

ブリーダー　：　なし

歴史　：　この品種はもともと 1930 年代にエチオピアのコーヒー林から採取されました。そこからタンザニアのリャムング研究ステーションに送られ、1953年に中央アメリカのCentro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza(CATIE)に運ばれ、そこでアクセッションT2722として記録されました。

コーヒーの葉さび病に対する耐性が認められた後、1960年代にCATIEを介してパナマ全土に配布されました。しかし、植物の枝はもろく、農家に好まれなかったため、広く植えられませんでした。

このコーヒーは、2005年にパナマのボケテのピーターソン家が「ベスト・オブ・パナマ」コンペティションとオークションに出品したことで有名になりました。

非常に高い評価を受け、当時のコーヒー生茶オークション価格の記録を破り、20ドル/ポンド以上で落札された。

ゲイシャと呼ばれる遺伝的に異なる植物の種類が複数あり、その多くはエチオピアで同様の地理的起源を共有しているため、ゲイシャについては重大な混乱があります。

ワールド・コーヒー・リサーチが実施した最近の遺伝的多様性分析により、T2722の子孫であるパナマのゲイシャが明確で均一であることが確認されています。

高地で植物を適切に管理すると、非常に高いカップ品質に関連付けられ、繊細なフローラル、ジャスミン、桃のような香りで知られています。

ゲイシャとゲシャの綴りは、エチオピアの方言から英語への決まった翻訳がないという事実に関連して、しばしば同じ意味で使用されます。

このコーヒーは「ゲイシャ」という綴りで生殖質記録に最初に記録され、コーヒー研究者と生殖質バンクは何十年にもわたってその綴りをほとんど維持しており、その綴りがコーヒー業界で最初に促進され、使用されるようになりました。

このコーヒーはもともとエチオピアの山に近い地域で採集され、その名前は英語でゲシャと最も一般的に訳されています。

その結果、コーヒー業界の多くの人は、そのスペルを救うことを好みました。

 

個人的なまとめ

さて、WorldCoffeeResearchのゲイシャの調査結果の原文をそのまま直訳して抜粋したものを紹介しましたが、いかがですか？

だいたいの人はちんぷんかんぷんかと思いますが、「ほほぅ」と理解してる人はなかなかの論文オタクでしょう。

ゲイシャに関しての調査結果は市場メインで動く私達ロースターや一般消費者にとって驚きの目白押しです。

簡単に重要な点だけ要約すると主に3つに分けられると思います。

１.T2722

私達が思い浮かべる「THE GEISHA」の風味を持つ品種は1930年にタンザニアに渡り、1953年に中央アメリカで”T2722”とナンバリングされたもの

 

2．世界最高取引額を記録するコーヒーの最高級品種

パナマで開催される国際品評会ベストオブパナマ（BOP）で落札されるゲイシャ（T2722）はしばしばコーヒーの世界最高取引価格を記録する。

 

3．T2722以外の品種もゲイシャという名前がたくさんある

パナマで落札されるゲイシャはT2722の子孫であることは間違いないが、それ以外のゲイシャも世界にはたくさん存在し、それは混乱の根源となっている。

 

こんな感じでしょうか。

2はコーヒーマニアの方ならご存じかもしれませんが、１と３は初耳の方が多いんじゃないかと思います。

よく、ゲイシャを飲んでも思ったのと違うってなることがありますが、それはそもそもT2722の子孫じゃない可能性もありますね。ってことです。

 

ちなみにコロンビアゲイシャの中にもT2722の子孫だろうなぁと感じる桃のような風味を持つものもあれば、全然違う風味のゲイシャもあります。

パナマに比べるとかなり農園ごとにブレがあるイメージです。

つまり、私達がゲイシャと思っているゲイシャの中にはゲイシャじゃないものもあるということです。

ただ唯一確証して言えるのは、パナマ産のゲイシャだけは確実にどこのゲイシャでも遺伝的均一性が認められています。（さすがのパナマ・・・！）

ちなみに今回のぺナス・ブランカスは繊細というよりちょっとビッグボディ寄りなので多分、T2722じゃないと思います。