生産国：COLOMBIA（コロンビア）

生産地

Huila,Bruselas Pitalito（ウィラ県ピタリート市ブリュッセル）

生産者

Johan Vergara （Finca Las Flores）  /  ヨハン・ヴェルガラ（ラス・フローレス）

品種

Pink Bourbon（ピンクブルボン）

標高

1,600 - 1,800 M.A.S.L

精製方法

Extra Fermentation Washed with Decaf Process( Swiss Water Process) / エクストラファーメンテーション・ウォッシュド with デカフェプロセス（スイス式）

焙煎度合い

浅煎り / シナモンロースト（1crak+63sec）

 

 

CUPCOMMENT / カップコメント                     

Flavor（フレーバー）

カモミール（Chamomaile）,ライチ（Lychee）,レモンケーキ（Lemon-Cake）,クローブ（Clove）、ピンクペッパー（Pinkpepper）

Aroma（アロマ）

T3.カモミール：Floral⇒Floral⇒Chamomaile、T3.クローブ：Spice⇒Brownspice⇒Clove、T3.ピンクペッパー：Spices⇒Pepper⇒Pinkpepper、T3.ハーブライク：Green,Vegetarine⇒Herb-Like

Acidity（酸味）

T3.レモン：Citrus Fruits⇒Lemon、T3.ライチ：Fruity⇒Other Fruits⇒Lychee

Sweetness（甘味）

T3.グラニュー糖：Sweet⇒Whitesugar⇒Granulated sugar、T2.バニラ：Sweet⇒Vanilla、T3.蜂蜜：Sweet⇒Brown Sugar⇒Honey

Mouthfeel（マウスフィール）

T3.レモンケーキ：Granulated sugar⁺Oliveoil⁺Lemon、T3.メープルシロップ：Sweet⇒Brownsugar⇒Maple Srup、T2.オリーブオイル：Green⇒Oliveoil、

After Taste(アフターテイスト）

T3.カモミール：Floral⇒Floral⇒Chamomile、T3.ライチ：Fruity⇒Otherfruits⇒Lycee、T3.レモンケーキ：Granulated sugar⁺Oliveoil⁺Lemon

Roasters' Comment             

これはニッチーなブランドロットだが

 

デカフェのラベリングは大丈夫か？

 

これはプロバガンダではなく

 

認知的不協和の確認

 

あるいは

 

コーヒー”プロトコル”の確認

 

デカフェ特有のオフフレーバーは

 

すでに新政府によって弾圧された

 

レモンキャンディーのような立体感のある酸味と甘みのシンフォニーが

 

口内に反旗の音色を響きわたせる

 

クローブ

 

ピンクペッパー

 

ハーブの香りたちが

 

皺の数だけ固定観念に縛られた”あいつ”の鼻の上で道化のように嘲り踊っている

 

 

複雑で香り高いカップは真理の象徴

 

 

脳味噌をグラインダーで粉々にして

 

 

バグフィルターで抽出せよ

 

 

固定観念の国旗を踏みにじって

 

 

カフェイン達を殴り倒せ

 

 

これはまさに革命前夜の祝い酒

 

「ほら、認知的不協和に困惑する”あいつ”を見ろ」

 

道化は嘲笑って耳元で囁く。

 

「安心しろ

 

ノンカフェインだから”ノンだくれ”ても大丈夫」

 

 

余談

プロセッシングイノベーションを掲げ、常に新大陸の発見に余念がないFinca Las Floresの新たな航路はまさかのデカフェ（カフェインレスのコーヒーの総称）

 

僕らがよく「ヨハン味」と呼ぶ特殊な発酵プロセスを施したピンクブルボンをスイスウォータープロセスでデカフェ処理を行い、カフェインを95％以上カットしたいわゆるスーパーデカフェロットになります。

 

超贅沢なハイブランドデカフェという商品コンセプトになるかと思うんですが・・・

そもそもデカフェって日本でそんな大きな市場がないのになんでまたこんな尖った商品設計したの？ってそもそも疑問に思う人もいると思う（僕もそうだった）

 

バイヤーの藤波さん曰く、このロットはメルボルンのバリスタがヨハンに直接オーダーした特製ロットらしい。

藤波さんがヨハンから特別にちょっと分けてもらったものをさらに特別にちょっと分けてもらってうちに来てます。ありがとう、藤波さん。

Finca Las Flores

フィンカ・ラス・フローレス農園はウィラ南部アセヴェド地区に位置し、海抜1,730mの高地にあります。

１９９０年の設立当初は18,000本のコーヒーの木の小さな農場でしたが、今では90000万本ものコーヒーノキが育つ14haにも及ぶ広大な農場へと成長しています。

先代の農園主エディベルトさんは質よりも量を優先する大量生産型のコーヒー生産を行っていましたが、ヨハンの説得もあり２００６年にコロンビア・カップオブエクセレンスコンペティションに参加し、スペシャルティ コーヒーの世界に飛び込みました。

（左が父エディベルトさん、右がヨハン）

当時は父エディベルトさんとヨハンで農園の経営方針で大喧嘩したそうですが、それ以来、エディベルトさんは息子のヨハンさんの助けを借りて、生豆コーヒーの改善と差別化に取り組んできました。

現在では農園の管理をヨハンさんに譲り、仲良くやっているそうです（笑）

ラス・フローレスではマイルドでバランスの良い酸味のイメージがある従来のコロンビアテロワールとは一線を画す独特なコロンビアコーヒープロファイルを開発するために、新たな品種の開発と加工方法の研究と実験を継続的に行っています。

現在、ヨハンさんの農園ではレッド系、イエロー系などのブルボン種に加えて、タビ、ジャワ、マラカトゥーラ、ゲイシャ種、ピンクブルボン種など多岐にわたる品種が商品ベースとして生産しています。

最近ではウシュウシュ種やシドラ種などのここ最近のコーヒーマーケットでも注目されているトレンディーかつエキゾチックな品種も商品化に成功しており、トレンドの動向への興味と研究熱心な姿勢が品種のラインナップからも窺えます。

 

Johan Vergara                 

ヨハン・ヴェルガラは友人であるエル・ディヴィーゾ農園のネストル、エル・ザルザ農園のガスカブラザーズと共にコーヒーチェリーの発酵過程を研究しているウィラの若きコーヒープロダクターです。

 

（2024年ワールドブリュワーズカップでインドネシア代表のRyanがネストルのオンブリゴンナチュラルを使用して優勝した際のセレモニー。左ガスカ、ヨハン、右ネストル2024 World Brewer’s Cup Chicago – Lohas Beans）

 

彼らは品種の特性理解と菌がもたらす発酵の風味について研究し、WBC（ワールドバリスタチャンピオンシップ）など競技会に特化したコーヒークロップの生産を得意としており、毎年のコーヒー生産過程を全て数値化しデータとして蓄積していくことで、「コーヒーチェリー本来の風味を生かした自在な風味作り」を目指しています。

 

PROCESS

これまでの蓄積の中で、それぞれのコーヒーチェリーの品種に含まれる酵母菌を培養し、添加する酵母発酵の技術や、品種のフレーバープロファイルに合わせた発酵レシピ（発酵時間や発酵温度等の工程手順のマニュアル化）を開発しています。

ネストルやヨハンのコーヒーはこれまで毎年扱ってきましたが、去年辺りからこうした研究蓄積を生かした特殊なクロップを商品化することが顕著になりました。

 

今回のデカフェクロップも同様の特殊精製プロセスになるんですが、まさかデカフェまでリーデンロット化してくるとは思いませんでした（笑）

 

発酵プロセスの詳細　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1)完熟のチェリーをそのまま50°Cのお湯を引いたタンクに投入
2)サーマルショックにより殺菌し、浮かんだフローターや異物を丁寧に取り除く
3)同種のモストを入れて循環させて浸漬発酵
4)冷水を入れサーマルショックを止める(微生物や酵母の活動を止める)
5)チェリーをプラスチック袋に入れ、嫌気性発酵
6)果皮を剥がし、ミューシレージも取り除く
7)除湿乾燥機にかけて丁寧にゆっくり乾燥させる
8)水分値が11%以下になるまで乾燥させ、レスティング

彼が「リーデンロット」と呼ぶ特殊発酵を施したクロップには上記のような特殊な発酵工程を施しています。

特筆すべき点をまとめるとすれば、大きく分けて２点あるでしょう。

１：好気性発酵と嫌気性発酵を交互に行う複雑な発酵スタイル

２：同種のコーヒーチェリーで作ったコーヒーモスト（コーヒー果汁が発酵して出来た発酵液）を嫌気性発酵時に使用する酵母発酵

 

他にも想定していない菌が余分な発酵反応を起こさないよう除菌したり、繊細な温度コントロールをしたりと彼らの工程には目を見張るべき繊細な技術が散見します。

 

平たく言うと、これは「Co-Fermentation（共発酵）」と呼ばれる発酵技術になるかと思います。

精製工程の詳細に「同種のコーヒーモスト」と明記するのも広義的には同じ共発酵の部類に入るインフージョンコーヒーとの差別化の意図があると思います。

 

今回のデカフェはこの工程処理を施して乾燥させたものを、カナダへ送ってスイス式デカフェプロセスを施したクロップになるようです。

＊サトウキビを使って天然化合物の酢酸エチルを作って、酢酸エチルにカフェインをくっつかせて水で洗い流すデカフェもヨハンがピンクブルボン種でやってるらしいんですが、それとは違うロットになります。

 

Pinkbourbon

ピンクブルボンはウィラ県で発見されたエチオピア在来種です。

発見当初はレッドブルボンと何かの交配によって生まれた突然変異種かと思われていましたが、2017年、2023年の二回に及ぶDNA研究の結果、ピンクブルボンが指し示した遺伝子情報はブルボングループとは全く異なるエチオピアグループ群でした。

これにより、2023年以降、ピンクブルボンはコロンビアに突如現れたエチオピア在来種として認められ、そのブランド価値は急激に高まりました。

紅茶のような華やかな香り、トロピカルフルーツを思わせる濃厚でジューシーな酸味と甘みはコロンビアの大地に自生する数多の品種と一線を画す独特の風味です。

その特別で魅惑的な風味は悠久の時を超えてこのコロンビアにやってきたという自身のルーツを語るには十分すぎるでしょう。