生産国：COLOMBIA（コロンビア）

生産地：Huila,Bruselas Pitalito（ウィラ県ピタリート市ブリュッセル）

生産者：Gasca Brother's （Finca El Zarza）  /  ガスカブラザーズ（フィンカ・エル・ザルザ）

品種：Pcamara（パカマラ）

標高：1,750 M.A.S.L

精製方法：Natural ( Extra Fermentation) / ナチュラル（エクストラファーメンテーション）

ローストレベル：浅煎り / ミディアムロースト（1crack+80sec)

 

 

CUPCOMMENT / カップコメント                     

Flavor（フレーバー）：Blueberry,Raisin,Coconuts,Chocolate,Molasses

Aroma（アロマ）：Fruity⇒Dried Fruits⇒Raisin（フルーティー⇒ドライフルーツ⇒レーズン）、Nutty⇒Cocoa⇒Chocolate（ナッティー⇒ココア⇒チョコレート）

Acidity（酸味）：Berry⇒Blueberry（ベリー⇒ブルーベリー）、Dried Fruits⇒Raisin（ドライフルーツ⇒レーズン）

Sweetness（甘味）：Sweet⇒Brownsugar⇒Molasses,MapleSyrup（スウィート⇒ブラウンシュガー⇒糖蜜、メープルシロップ）

Mouthfeel（マウスフィール）：Coconuts（ココナッツ）、Molasses（糖蜜）、Chocolate（チョコレート）

After Taste(アフターテイスト）：Raisin（レーズン）、Blueberry（ブルーベリー）、Coconuts（ココナッツ）

Roasters' Comment            

ASLANではとてもお世話になっているコロンビアバイヤーの藤波さんが去年から日本に持ってくるようになった新たなコロンビアハイエンドシリーズ”Finca El Zarza（フィンカ・エル・ザルザ）”。ジョナサンとヨハンのバックグランドヒストリーはアメリカのホームドラマを観ているかのように牧歌的で、彼らの歴史を知れば知るほど優しい感情が自然とこみ上げてきますが、小規模農家ならではの小スケールを活かした前衛的な彼らの生産スタイルから生まれるロットクオリティはFinca Las FloresやFinca El Divisoに劣りません。

第二弾となる今回のクロップはスムースなマウスフィールやドライベリー系のアフターアロマにナチュラルプロセスらしい丁寧なニュアンスが感じられながら、インテンシティの高い酸味がカップ全体に立体感とグラデーションを生み出しており、ティピカルなプロセッシングの良さにイノベーティブな要素も盛り込まれたまさにハイエンドに相応しいロットに仕上がっています。

 

FINCA EL ZARZA                                   

Zarza農園はウィラ県のブルセラス地区にある3代続く農園です。現在3代目のジョナサンとヨハンの兄弟が農園を受け継いでいます。祖父、父の代から引き継いだ農地での栽培と並行して現在ではピンクブルボン、シドラ、ウシュウシュなど希少品種を中心とした農地の拡大と、新しい生産処理に力を入れています。

新しく倉庫や精製所を立て、家族一丸となって新しい品種と精製を生み出しています。その結果、2024年のオーストラリアバリスタチャンピオンシップではZarza農園の豆を使用したJack Simpson氏が見事1位を獲得しました。

また、農園では農地の環境保護に配慮して昔から養蜂も行っており、持続可能なコーヒー栽培にも直向きに取り組んでいる農園です。

GASCA BROTHER`S       

ガスカブラザーズの次男ジョナタンの人生は常に失敗の連続でした。

ジョナサンは、コロンビアで最も生産性の高いコーヒー産地の中心地であるウイラ州ピタリト出身の若く伝統的なコーヒー農家です。

コーヒー栽培に深く根ざした家庭に生まれたジョナサンの祖父母と両親は、質よりも量を増やすことに集中し、安定した収入を確保するために収穫物を最高入札者に売っていました。

ごく普通のコーヒー農家の過程に生まれたジョナサンですが子供の頃は兄のヨハンと同じように、プロのサッカー選手になることを夢見ていました。

彼らは友人や近所の人とサッカーをする日々を過ごし、情熱をサッカーに注ぎ込みました。

最終的にはプロチームでトレーニングするために兄ヨハンと共に故郷を離れ、武者修行へとカリに移ります。しかし、家を離れての生活は困難を極め、同じくプロを目指す選手たちとの競争の激しさと孤独・経済的困難に苦しんでいたガスカ兄弟は、自分たちにプロサッカー選手としての才能がないことに気づき挫折します。そして、彼らは、家族の伝統であるコーヒー農業を受け入れて、ピタリトのルーツに戻ることを決めました。

 

PRODUCED BY JHONATAN GASCA 

2008年の当時、コーヒー業界にはスペシャルティコーヒーという概念が芽生え始めた頃でした。

ガスカ兄弟はこの「スペシャティコーヒー」という新たなブランドに新しい夢を見ます。

ジョナサンは、叔父と兄と一緒に、父親が彼らに与えた土地でスペシャルティコーヒーの実験を始めました。彼らの最初の試みであるハニー加工コーヒーは、伝統的にウォッシュドへ強くこだわる当時のコロンビアコーヒーとしては非常識で、その型破りな外観のためにSKM協同組合によって拒否されました。これが彼らにとって二度目の挫折と失望です。しかし、ガスカ兄弟の胸中にある挑戦の火種は絶えるどころかこれを機に燃え盛ります。

ジョナサンは家族がスペシャティコーヒーという新しい枠組みと自分たちが取り組む前例のない精製プロセスに懐疑的であったにもかかわらず、反対を押し切って高品質のコーヒーを追求する決意を固めていました。

こうした彼の確かな火種の支えになっていたのが友人の存在です。ジョナサンは、友人であるエル・ディヴィーゾ農園ネストル・ラッソの成功に触発され、彼の技術を学び、洗練し続けました。

ネストルの成功は彼に希望の旗印を示します。ネストルのようにコーヒーという家族の遺産を高め、家業に「誇り」をもたらしたいという願望は彼がスペシャティコーヒーの探求に没頭するためのエネルギー源となりました。

（2024年ワールドブリュワーズカップでインドネシア代表のRyanがネストルのオンブリゴンナチュラルを使用して優勝した際のセレモニー。左ガスカ、ヨハン、右ネストル2024 World Brewer’s Cup Chicago – Lohas Beans）

 

今日、ジョナサンは、経済的な成功だけでなく、家族の伝統を尊重し、自分に生きる夢や誇り・すべてを与えてくれたコーヒーを祝うために、世界的な認知を得ることを夢見ています。

ジョナサンは挫折を味わっているからこそ、その知見には優しい情熱が込められています。

彼らは、品質への献身とガスカ家の遺産を継続するという誇りを反映したコーヒーの生産に取り組んでいます。

彼の高度な実験的プロセスの研究は常に失敗の連続ですが、2024年の今年、そんなジョナタンが作り出すセンセーショナルかつ独特な風味のパカマラは世界各国の競技会で注目を集めています。

ロハスの藤波さんから今年は新しいパートナーの豆が届きますよ！という一報があったときどんな生産者かと期待に胸を膨らませて待っていましたが想像以上にストーリーに味のある生産者で個人的にはもう今後も応援したい推しメンです（笑）

 

PROCESS

今回のガスカブラザーズのパカマラクロップもヨハンやネストルのユニーククロップ同様、彼らが施す独特な発酵特性が際立ちます。

ガスカブラザーズはラス・フローラス農園のヴェルガラファミリー、エル・ディヴィーゾ農園のネストル・ラッソと共にコーヒーチェリーの発酵過程を研究しているウィラの若きコーヒープロダクターです。

彼らは品種の特性理解と菌がもたらす発酵の風味について研究し、WBC（ワールドバリスタチャンピオンシップ）など競技会に特化したコーヒークロップの生産を得意としており、毎年のコーヒー生産過程を全て数値化しデータとして蓄積していくことで、「コーヒーチェリー本来の風味を生かした自在な風味作り」を目指しています。

 

ガスカブラザーズの本クロップもネストルやヨハンの「フローラル・シンフォニー」と同様の特殊な発酵工程を施しています。

特筆すべき点をまとめるとすれば、大きく分けて２点あるでしょう。

１：好気性発酵と嫌気性発酵を交互に行う複雑な発酵スタイル

２：チロッソのコーヒーチェリーから摘出した菌を培養し嫌気性発酵時に使用する酵母発酵

他にも想定していない菌が余分な発酵反応を起こさないよう除菌したり、繊細な温度コントロールをしたりと彼らの工程には目を見張るべき繊細な技術が散見しますが全て説明していたらきりがないので、実際に飲んでみて気になった方はインスタライブなり店舗で直接聞いてください。（笑）

 

発酵工程の詳細　　　　　　　　　　

0）収穫

チェリーの収穫は降雨時を避けて、晴天が続く期間に行う。これによりチェリーの糖度が高まり水分が適度に抜けて甘みが増す
糖度（Bx)24℃〜26℃のチェリーを選別

1) 除菌

 チェリーをアルコール濃度5%の水で除菌。フローターやディフェクトチェリー、夾雑物を取り除き完熟果実のみに選別

2) 好気性発酵

袋に入れ（脱気はしないで袋を閉じるだけ）、48時間の酸化を促す（酸化は好気発酵と同義）その後口を開けて12時間、さらに閉じて60時間。袋内の温度を30〜40℃を保つ
60時間の終わりに袋の口を明けたまま発酵を進め温度を上げていく（状況により時間は前後する）

3) 嫌気性発酵

プラスチックタンクに移し、2で滲み出た浸出液も一緒にタンクに入れて嫌気発酵を24時間行う

4) サーマルショック：チェリーを一度洗い、50℃のお湯を投入し、発酵を止める

5) メカニカルドライ

脱水し、天日乾燥で水分がある程度抜けたところで、除湿機にかけ水分値を11％まで下げる（約60〜70時間）

※サーマルショックについて

スペシャリティコーヒーの発展に伴って生産現場では元々あるコーヒーの発酵工程がコーヒーの風味と品質に大きく寄与することが研究の末、自明の理となりました。

発酵工程の管理がずさんだと品質は下がり、逆に優れた発酵管理の下で生まれるコーヒーは品種の個性と複雑に絡み合う発酵の要素が特異な風味プロファイルを完成させるということが2015年のWBC優勝者サーシャセスティックのカーボニックマセレーションのプレゼンで明らかとなりました。

それ以降、生産現場ではコーヒーチェリーに含まれる酵母菌や農園の環境内に生息する土壌菌を使って発酵を意図的にコントロールしていく製法が注目を浴びています。

サーマルショックと呼ばれる今回の製法もその一つです。

近年コロンビアの生産者を筆頭に中南米において取り入れる生産者が増えている特殊な発酵方法の一つです。ASLANでよくお世話になってるヨハンとネストル、そして今回のジョナサンはこのサーマルショックの研究をコロンビア国内でいち早く取り組んだ三人です。

読んで字の如く”温度によって衝撃を与える”製法です。

お店で口頭で説明しても温度で衝撃？どうゆうこと？ってなる人が多い製法なので抑えるべき点を簡潔に2点にまとめてご紹介します。

１．温度

コーヒーチェリーの表皮には様々な菌が自生していますが、全ての菌は環境温度によって活動が活発になったり、低下したりします。

サーマルショックはこの菌の活動を温度によって意図的にコントロールしていく精製方法です。

現状は温度の高い発酵タンクにつけた後急冷するか方法か、発酵後にコーヒーチェリーをお湯と水で洗い流す方法の二つがあるかなと思っています。ジョナサンは後者です。

２．菌へのアプローチ方法

50℃のお湯

善玉菌へのアプローチもしくは日本で行われている50℃洗いのイメージでのアプローチ

20℃以下の水

発酵を停止させる際に使われます。

コーヒーの発酵工程ではほたっておくと、発酵による自家熱でどんどんと発酵タンク内の温度は上がっていき急速にコーヒーチェリーに含まれる糖分は失われていきます。

急冷することにより過度な発酵を阻止する狙いがあると思います。

 

 "PACAMARA"                         

初回生産年　：　３年目

栄養要件　：　中程度

果実の熟成　：　平均的

生豆と果実の体積比　：　平均的

植栽密度　：　5000-6000 plants/ha (単茎剪定使用)

農学的な追加情報：Pacamara is not homogeneous; plants are not stable from one generation to the next

パカマラは均質ではなく、植物は世代から世代へと安定していません。

つまりテロワール要素が強い品種

[ Background ]

遺伝的分類　：　Bourbon-Typica group (Typica and Bourbon related)

血統　：　パーカス×マラゴジッペ

ブリーダー　：　エルサルバドルコーヒー研究所(ISIC)

歴史　：　パーカスとマラゴジッペの交配が発祥の品種。エルサルバドルコーヒー研究所(ISIC)が実施したランダムな血統選択によって誕生しています。主にエルサルバドルで栽培されており、カップの品質が高いため、カップオブエクセレンスコンペティションで頻繁に支配されています。同様の遺伝子群を持つマラカトゥーラ種は、ニカラグアのカトゥーラとマラゴジペの間の自然な交配に由来する可能性があると言われています。マラカトゥーラの最初の選考は1976年にニカラグア農業技術研究所(INTA)によって行われましたが、サンディニスタ革命後、完了することはありませんでした。さらに中央アメリカの民間生産者によって選択生産が行われましたが、品種は安定した農業実績を気づけていません。

引用元：World Coffee Research Variety Catalog [Pacamara]

https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacamara

【コメント】

ここ最近のCOE実績などによりパカマラは中南米の代表的なハイブランド品種となりつつあります。品種ベースの個性として代表される点は【ボディ】です。カップ全体に豊かな味の奥行きをもららすふくよかなボディ感を感じられる点がこの品種の先ず挙げるべき個性と言えます。

ただ個人的に僕が思っているここ10年ほどのCOEに代表される各種品評会などでパカマラが注目を浴びている点はパカマラがDNAの均一性に乏しく、土壌への適応性が高いことにあると思っています。

パナマゲイシャのような品種の均一性が高い品種は品種自体の価値が高まりますが、パカマラの様に土壌への適応性が高い品種は育てる風土によって味わいが変化します。

生産者としての質を競い合うカップエクセレンスでこのパカマラが好まれやすいのはレベルが毎年上がっていく各種品評会の時代を反映しているような気もします。