YEMEN/アフサン・ガーレブ　ウダイニー/ジャスミンインフュージョンナチュラル（浅煎り）

生産国：Yemen（イエメン）

生産地：Haraz Alzawn village（ハラーズ地域アルザウン村）

生産者：Ahsan Ghalebu （アフサン・ガーレブ）

品種：Udaini（ウダイニー）

標高：2,000- 2,150m

精製方法：Jasmin Infusion Natural（ジャスミンインフュージョンナチュラル）

ローストレベル：Light roast（浅煎り）

フレーバープロファイル：Malic（マリック系）,Tartalic（酒石酸）,Ripe（完熟）,Transparent（透明感）,Jucy（ジューシー）,Molasses（糖蜜）,Cacaonibs（カカオニブス）,RoundMourhfeel（ラウンドマウスフィール）,Rich Aroma（豊かなアロマ）,VISCOUS（粘性）,MediumFull-Body（適度に重たいボディ感）,thick and Rich texture（分厚くて豊かな舌触り）,Fig（無花果）,Grape（葡萄）,Drypineapple（ドライパイナップル）,syrup（シロップ）

 

Supper Nano Lot of Yemen coffee by Ahsan Ghalebu

Ahsan Ghalebさんはアルザウン村という小さな村でコーヒー農家をやっています。

この村は現在59世帯が暮らすとても小さな村で、全ての家庭がコーヒーを栽培している小さなコーヒー村落です。

Ahsanさんは現在69歳と高齢ながらエネルギッシュなおじいさんで、朝から日が暮れるまで、自分の農園に植えられている約2000本のコーヒーの世話を一日も欠かすことなく行っています。イエメンのコーヒー農家は３００年続く農家が多く、自分たちのコーヒーの木を家宝として受け継いでおり、Ahsanさんのようにまさに愛情込めてコーヒーを生産しています。

中でもAhsanさんは年配ながら少年のような好奇心の塊のような持ち主で、新しい取り組みをすることが大好きなようです。

数年前に、タレックさん（現地バイヤー）と僕たち日本のロースターでイエメンのワディセイル村のガーリブさんにアナエロビック製法という水を使わなくても出来るナチュラルじゃない新しい精製方法を紹介しました。

 

それからガーリブさんは毎年アナエロビックなど発酵にこだわったコーヒー豆を精製していますが、どうやらイエメンの農家さん界隈でこれがウケがいいようで、Ahsanさんはその噂を聞きつけて、隣村になるワディセイル村にまでわざわざその様子を伺いに行ったそうです。

 

そこでアナエロビックのノウハウをガーリブさんから教えてもらい、早速今年のクロップでアナエロビックに挑戦したそうです。

イエメンは隣村といえど道が険しいのでそれを考えると、69歳とは思えない探求心と好奇心。

そして、すごい行動力です・・・。

あと、今回のクロップに関しては少しジャスミンの葉を嫌気性発酵させる時に少しだけ加えてるそうです。

本人曰く少しだけ香りづけにアクセントを加えたい程度だそうで、あくまで彼が大事に育てている”ウダイニー（彼のコーヒーノキの名前）”の味がより綺麗で美味しく感じるようになればとの工夫だそうです。

 

ただアナエロビックと呼ばれる嫌気性発酵は好気性発酵よりはリスクが少ないとはいえ、それでもやっぱり、Out of Control（アウトオブコントロール）と呼ばれる過発酵して風味が死んでるバランスになりやすくて実は難しい精製方法です。よくあるのが酸の印象の低下と質感の過度な重たさです。良い言い方をすれば醤油や味噌、安いウイスキーの味となりますが正直僕はほとんどこれはOver Fermented（過発酵）だと思います。

わかっててもここから逸脱して今回のアフサンさんのコーヒーのような果実酒を彷彿とさせる贅沢な酸と質感を作り出すのは結構難しいし、出会えることは少ないです。しかも、アフサンさんが凄いのはこれが初挑戦のアナエロビックなんですよね・・・すごいというか、もう怖い・・・。

でもここにもちゃんと必然があって、どうやらワディセイル村のガーリブさんが僕らと一緒にアナエロビックをやる前からアフサンさんは好奇心から自身で独自に様々な実験と失敗を繰り返してきてたそうです。そんな彼だからこそ、今回初めての精製方法であっても、長年の経験から適切な精製を行うことができ、フルーツ感溢れるロットが出来んだと思います。

僕は初挑戦だと勝手に思ってたけど、改めてタレックさんから彼の話を聞いて、「アフサンさんにとっては今までやってきたことの集大成みたいなもんなんだな」と、風味の完成度の高さからアフサンさんの人柄を掴めた気がしました。

 

 

In YEMEN , Current Trends and Coffee Process

 

 ハラズはイエメン北西の高地に位置します。

この地域の標高は最高2,500mと高く、かなり寒冷な地域です。 ハラズ周辺は、豊かな火山性土壌であることや山岳地帯ならではの寒暖差の激しい気候から、イエメンの中でも良質なコーヒーが取れる産地として知られています。

生産量もイエメンの中では最も多いエリアです。

また、ハラズでは、小規模農家が山の急斜面を利用した段々畑でコーヒー栽培を行っていますが、標高が高く温度がとても低いため、コーヒーノキにとって天敵と呼ばれる霜が起こりにくいです。

そのため健康的にコーヒーが育ちシェードツリーは基本的に使用していません。

そこではアプリコットやマンゴー、アーモンド、ぶどうなど、コーヒー以外の農作物も育てています。300年以上の歴史を脈々と受け継いできたコーヒー農家さんが多く、コーヒーを誇りとし、コーヒー生産へのこだわりは「家宝だから大切に扱う」というニュアンスがあります。もはや彼らのコーヒーの精製、加工についての技術は文化的背景となっており他の国のレベルをはるかに超えています。

ASLANでは毎年イエメンのバイヤーから直接イエメンを仕入れていますが、今回ご紹介するアフサンさんを含めイエメンロットには他の生産国では絶対に味わえない香りとフレーバーを感じます。

それはバイヤーであるタレックさんが扱うイエメンロットがすべてコーヒーを誇りとし大切に育てる農家さんだからこそだと思っています。

すべて手作業での生産による極小単位の生産量から”スーパーナノロット”と呼ばれますが、”家宝”とまで呼ぶ彼らのコーヒー農家としての誇りからくる生産へのこだわりは乾燥方法を見れば一目瞭然です。

アフリカンベッドに収穫後のチェリーを広げ、撹拌を行いながら3~4週間程度ゆっくりと時間をかけて乾燥させる点では、他国と変わりありません。

しかしながら撹拌の頻度が異なります。

通常よくある方法として、水分値に応じて乾燥の頻度や、乾燥させるチェリーの厚みを変化させ、乾燥後期には撹拌頻度は半日に一度程度まで減っていきます。

一方でイエメンでは、棚に広げてから終了のタイミングまで、2時間毎に撹拌は休むことなく行われ続けます。まるで日本酒の杜氏のこだわりにも似た丁寧な扱いはイエメンの農家さんくらいだと思います。

この方法は通常のプロセスと比較すると圧倒的に労力が必要で、乾燥に携わる農家さんは一日乾燥棚につきっきりになってしまいますが、その効果は絶大で、チェリーの乾燥は限りなくゆっくりと均一に進んでいきます。

Ahsanさんは上記の乾燥に加えて、さらに高品質なコーヒーを作り出すため、タンクを使用したアナエロビック（嫌気性発酵）に取り組んでいます。

手摘みで収穫された完熟したチェリーは水洗い後、コーヒーと共に育てているジャスミンの葉を少量だけコーヒーチェリーと共に一緒にタンクに入れ、中の酸素を抜いた状態で約4日間発酵。

その期間中、乳酸菌などの微生物は活発がエネルギーを得るため活動し糖を分解し様々な香気成分の元を作り出します。

本来のナチュラルではでは得られないコンプレックスな香味がタンクの中で静かに作られていくので、さらに本来のまろやかな乳酸系の甘さ、チョコレート感、ベルガモットのような柑橘感と相まって、口に含むたびに新しいフレーバーの発見がある、ユニークな味わいを楽しめます。

写真元：Mocha Origins

https://mochaorigins.com/ja/

文責：Hiroshi　Yagyu　ASLAN Coffee Factory

 

 Cup Note（カップ・ノート）

【Acidity（酸味）】

はっきりとした酒石酸（Tartaric)の印象があり、口に入れた瞬間の酸は巨峰のようなニュアンスもありつつ、余韻ではワイニーな奥行き。十分な強度と明るさ(Bright)が酸にはあるが、その酸味にはCreality（明瞭性）があり、非常にフレッシュな印象。

【Sweet（甘味）】

明るい酸味を包み込むように広がってくる甘味は糖蜜やシロップ質で上品な優しさがある。

【Body（ボディ≒コク）】

液体には発酵由来の重たさ（MediumFullBody)を感じ取れる。

透明感があるので発酵由来の独特な重たさには過度がなく明るい酸味や甘味が楽しめる果実酒のようなバランス。

口に含んで液体に動きがある時には質感を感じられ、無花果（Fig)やチョコレート（Chocolate)のような心地よい粘性(viscous)を伴った甘味がある。逆に液体に流れがない時は丸い印象(Round mouthfeel)と明るい酸が際立つので、良いボディのニュアンスが楽しめる。

【After＆Clean（余韻とカップの透明感）】

アタック（第一印象）の酸質はタータリク（酒石酸）で、強い強度があるため口に入れた瞬間は葡萄や葡萄を使った果実酒、程よいタンニンを感じられる軽めの赤ワインのようなジューシーな印象を受けるが、しっかりとした質感があるので液体にははっきりとした滑らかさを感じられるので、ミドル（味の中間域）から糖蜜やシロップ、チョコレートのようなリッチな甘みを楽しめる。

酸味にはブドウやイチジク、ドライパイナップルのような質感を伴った果実を連想できるジューシーさがありつつ、甘味にはチョコレートや、蜂蜜、糖蜜のような強いとろみを伴ったしっかりとした様相があり、余韻まで心地よく嫌味がない割に立体的で複雑性も楽しめるとてもバランスのとれた気品さのあるカップクオリティ。

＊アドバンテージ

ドライの香りにはインフューズドコーヒー特有のトーンの高さはなく、バニラを思わせる明確な甘い香りが軽めの密度で広がってくるのもカップバランスへの良いアクセントになっていてポイント高い。