China/ノーストーンコーヒー　カティモール/ストロベリーインフュージョン・ハニー（浅煎り）

生産国：China（中国）

生産地：Yunnan Pu’ar Shiamo （雲南省プーアール市　思茅）

生産者：No_Stone_Coffee Co.（ノーストーンコーヒー社）

品種：Catimor（カティモール）

標高：1,300- 1,500m

精製方法：Strawberry Infusion Honey（ストロベリーインフュージョンハニー）

ローストレベル：Light roast（浅煎り）

フレーバープロファイル：Jamy（ジャムっぽさ）/syrup（シロップ）/Strawberry（ストロベリー）/Lychee（ライチ）/Crisp（快活さ）/Citric（クエン酸）/Medium-body（ミディアムボディ）/sparkling Mouthfeel（スパークリングのような快活な口当たり）/Medium-afterfinish（ミディアムアフター）

 

No_Stone_Coffee Co. From Shiamo

中国最大の生産量を誇る雲南省の中でも最も生産量の多い地域であるプーアル市思茅(シマオ）。この地域では、今回のインフュージョンコーヒーの様な現代的なスペシャリティコーヒーの生産技術を取り入れながらも、飛躍的に品質を上げているコーヒーの生産地の一つです。10年前のこの地域のコーヒーは正直飲めたものじゃなかった・・・。

No-stone Coffee Co.は、主にプーアル地域のコーヒーチェリーを買い付け彼らの所有する精選施設で処理を行い、中国全土にコーヒーを届けています。代表であるWei Hangyu氏はCQI認定のQインストラクターの資格を持つ他、生産から精製方法に至るまで網羅的に専門知識を持っており、shimao区郊外に構えたオフィス兼ラボでは、生産者向けの勉強会や試験的な栽培やプロセッシングなどの検証や研究を行い、ユニークなコーヒーだけでなく質実なコーヒーの生産にも尽力しています。

Features of Catimor

アラビカ（カツアイ種）とロブスターの人工交配で生まれたカティモール品種はラウンド感のあるボディの印象が個性的な品種ですが、酸味の質が悪く、鉄っぽさやアーシー（土臭い）、ハーバル（薬草、漢方）といった酸味に濁りを感じることが多いです。

この品種がスペシャリティコーヒーとしての立ち位置を未だ確立できない要因はまさにそこにあって、酸質の明瞭性と酸の総量アップこそこの品種の肝になるかと思います。

中国のスペシャリティコーヒーの生産はまだ始まったばかりで、生産はほぼ雲南省です。

この地域のコーヒーの歴史は1988年のネスレの試験栽培が大きなきっかけとなり飛躍しましたが、インスタントコーヒー用の生産目的でもあったため、この地域に現在生息しているコーヒーの品種はカティモールのみです。

Anaerobic Fermented INFUSION by No Stone Coffee Co.

インフュージョン（INFUSION)とはコーヒーの精製過程の中に存在する発酵工程において、コーヒーチェリーとは共に果物など何か別のモノを加えることによってその香りをコーヒーに着香させる製法になります。

 

所謂クラフトサケ、クラフトビールならぬクラフトコーヒーといったところでしょう。

 

出始めた頃は”ただの着香”と思われることも多く、何を加えたのかすら隠す生産者もいたり、情報の不透明性において数多くの問題点も顕在化し、かなりネガティブなイメージが先行している製法でもあります。

でも、そんな中でもちゃんと誠実に向き合ってるモノは当たり前の話なんですが、面白いやつが多いんです。

 

最近僕がこのインフュージョンコーヒーで特に面白いと思っている点は、加えるモノによって着香する要素と、加えるモノに付着している土壌菌によって促される発酵要素が存在していることです。

特に後者の土壌菌の扱い方が上手なインフュージョンコーヒーはボディと質感の印象が大きく異なります。クラフトシリーズによくある議論ですが、このジャンルにおいて最も大事にする点は味作りの志向性が風味から感じ取れるかどうかでしょう。食品としての安全保障と情報が提示されていれば後は味で判断すればいいだけの話。

No_stone_coffeeではコーヒー本来の味わいとフルーツの味わいのバランスを研究し、酵素の力で自然に馴染ませることにより、違和感の少ないインフューズドコーヒーを作り出します。

完熟したコーヒーチェリーを8日間の予備発酵を加えたのち、ストロベリーの果肉と共に密閉タンクに投入し、嫌気状態で酵素の力により発酵を加えています。発酵は150時間以上行われますが、その間もBrix値（糖度）とPH値（水溶液の性質を示す値）の値を適宜チェックしながら規定の値に達するまでコントロールしていきます。(目安：Brix6,PH4）

さて、ここまでの話を追っていくと中国のコーヒーは非常に特異であることが見えてきます。

 

そう、それはインスタントコーヒーの生産を主としてカティモール品種を育てる生産地域が独自の伝統的で他国に比べ相対的先進性のある発酵文化を使ってスペシャリティコーヒーの生産の形を模索しているということです。

 

そういった文脈を理解したうえで、カティモール品種を育てる中国のアナエロビック文化はとても面白いです。

 

アナエロビックと呼ばれるこの精製方法は近年他の生産国でも取り組む生産者が増えてきた方法ではありますが、同じ言葉でも中国の農家たちの意味するその概念にはプーアール茶の長い歴史の中で築き上げてきた独自の発酵知識と”テロワール（風土）”としての誇りが詰まっています。

この誇りと半端モノと思われているカティモールの組み合わせが生み出す風味はまさに新しい風だと思います。

文責：Hiroshi　Yagyu　ASLAN Coffee Factory

 

 Cup Note（カップ・ノート）

【Acidity（酸味）】

酸味はクエン酸系（citric acid)で、酸質は軽め。

ポカリスエットのような甘味や質感がフレームワークとなって、輪郭に酸味を感じるような優しい質。

【Sweet（甘味）】

甘味には香りの印象も相まって強さを感じることが出来るが、一瞬強さを感じる甘味は持続することなく、余韻では消えていくので少しギャップのあるユニークなバランス。

【Body（ボディ≒コク）】

液体には適度な重たさ（Medium Body)を感じ取れ、明るくてフローラルな香りが鼻に抜けていく程度の軽やかなニュアンスも楽しめる。

口に含んで液体に動きがある時にはストロベリー（Strawberry)やライチ(Lychee)のような快活で心地よい酸味が質感と共に感じ取れるが、液体に流れがない時は丸い印象(Round mouthfeel)をベースに少し香辛料を思わせるファンキーな触感がある。

【After＆Clean（余韻とカップの透明感）】

余韻はアロマが強く、鼻に抜けていく華やかさを感じることが出来るので、中間域に感じる密度の軽さを補うような強いインパクトになっている。

特にアロマにはドライ（粉の香り）の時に感じたストロベリーの香りに加えて、ナツメグやカルダモン系のスパイシーな香り、麦をローストしたような穀物の香ばしい香りなどとてもコンプレックスで豊かな香りを楽しめる。

【OverALL（総合評価）】

アタック（第一印象）の酸はCITRIC（クエン酸系）だが、強度が軽い為、きつさはなく口に入れた瞬間はストロベリーやライチを思わせる明るく芳醇な香りをまとったフローラルな酸味。

ただボディが重たい割には甘味が軽い為、中間からフィニッシュにかけてのバランスはギャップがあり、良い言い方をすればアンニュイでユニークな変化を楽しめる。ネガティブが先行するととても強い香りと舌で感じる直接的な甘味の軽さに違和感を覚える。

甘味にはチョコレートや、蜂蜜のようなフレーバーのフレームを感じるが密度が軽い為、フィニッシュまでは持続しない。

余韻では適度な液体の重たさをテクスチャー（舌触り）で感じつつ、ナツメグやカルダモンのような強い香りとともにふわっとストロベリーの香りがが鼻に抜けていくので、重たいのに軽やかさも感じるアンニュイで独特なアフターフィニッシュ。

アタックからミドル、ミドルから余韻にかけて感じる風味には多様性がありながら、やはりカティモールだな。と思うような密度の軽さも同時に感じる。

センスは感じるけど、まだまだ粗削り感のある若手芸人・・・でも、そこに逆に惹かれてしまう・・・・そんな独特かつアロマティックなカップクオリティ。（分かりづらい）