COLOMBIA / J.Vergara（浅煎り）

 

生産国：COLOMBIA（コロンビア）

生産地：Acevedo Huila（ウィラ県アセヴェド地区）

生産者：Finca Las Flores / Johan Vergara（フィンカ・ラス・フローレス / ヨハン・ヴェルガラ）

品種：Java（ジャバ）

精製方法："Citrus Laden Fruits Forward"　Fermented Washed（"シトラス・リーデン・フルーツフォーワード"　ファーメンティッド・ウォッシュド）

標高：1,650 - 1,900m

ローストレベル：Cinnamon Roast（浅煎り）

フレーバープロファイル：Clearly Mouthfeel(明瞭性のある質感), Refine（精製）, Bright acidity(明るい酸味),Crisp Acidity（快活な酸味）,Citrus acidity（柑橘系の酸味） , White Peach（ホワイトピーチ） ,Smooth mouthfeel(滑らかな口当たり),Silky(絹),Sweetness with rich depth (豊かな奥行きを感じられる甘味),Short-Medium body(ショートミディアムなボディ感), Grainy aroma with a little floral crispiness(少しフローラルなクリスプさを伴った穀物系のアロマ)

COLOMBIA　　　　　　　　　　　

世界中の多くのコーヒーの起源と同様に、コーヒーが最初にコロンビアに持ち込まれたのは、17 世紀前半です。

文献は古く正確に誰がコロンビアの大地にコーヒーノキを遠いアフリカ大陸から持ち運んできたのかはわかっていませんが、最初にカリブ海を経由してアメリカ大陸に伝わってから、おそらく 10 年か 20 年以内にキリスト教系の聖職者によってもたらされたと考えられています。

持ち込まれた後のコーヒーの用途としてはおそらく、当初の何十年もの間、消耗品との物々交換のために栽培された園芸用の作物だったと推測されています。

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他のコーヒー産地とは異なり、コロンビアにはその後のコーヒーの伝番に関して残っている資料があり、その中に「フランシスコ・ロメロ」という名前の司祭の話があります。

彼は、”コロンビアコーヒーの商業用栽培の父”と呼ばれる人物です。

民間伝承によると、1800 年代初頭、フランシスコ神父は、北東部の町サラザール・デ・ラ・パルマスで罪の告白を聞いて、教区民の罪の償いとしてコーヒーを植えることを割り当てました。コロンビアの大司教はこれを聞き、すべての司祭にこの慣行を採用するよう命じたそうです。コロンビアのコーヒーの商業生産はそれをきっかけとして急速に拡大したと言われています。

HUILA About Coffee History                       

コロンビアのコーヒーに関して言えば、ウィラ地方は常に人気があります。

ウィラはコロンビアアンデス山系の南部に位置しており、この地域は豊富な自然に取り囲まれています。

火山灰による肥沃な土地が点在し、山あいの谷が年間を通して安定した気候を維持しながら、比較的他県に比べてコロンビアの中では高温地域です。

ですが曇りが多く、日射時間の平均が1日に3.5時間と短いため、チェリーは直射日光で葉焼けすることがなくすくすくと育ちます。

アンデス山脈からマグダレナ河が流れ出るこのウィラは奇跡の土地と現地では呼ばれており、常にコロンビアコーヒーの素晴らしい物語とコーヒーがここウィラで誕生します。

高品質のコーヒーに加えて、ウィラ県のコーヒーはコロンビアにない生き生きとした明るい酸味、パワフルでジューシーな甘さ、茶葉のようなアロマの強い香りが特徴の独特のカップ プロファイルでも有名です。

毎年行われるカップオブエクセレンス・コロンビア品評会においても受賞リストの中にはこのウィラ県の生産者が散見されます。

 

Johan Vergara Of Las Flores                       

今回のトップロットの新作もASLANでは毎度おなじみLas Flores農園のヨハンからリリースです！

これまでピンクブルボンのウォッシュドやチロッソ・サッカロマイセスナチュラル、タビ、ゲイシャなど様々なコロンビアコーヒーをヨハンが経営するLas Flores農園から紹介してきました。

今回はそんなヨハンシリーズからジャバ種のニュークロップが届きました。

 

農園紹介　　　　　　　

フィンカ・ラス・フローレス農園はウィラ南部アセヴェド地区に位置し、海抜1,730mの高地にあります。

１９９０年の設立当初は18,000本のコーヒーの木の小さな農場でしたが、今では90000万本ものコーヒーノキが育つ14haにも及ぶ広大な農場へと成長しています。

先代の農園主エディベルトさんは質よりも量を優先する大量生産型のコーヒー生産を行っていましたが、ヨハンの説得もあり２００６年にコロンビア・カップオブエクセレンスコンペティションに参加し、スペシャルティ コーヒーの世界に飛び込みました。

（左が父エディベルトさん、右がヨハン）

当時は父エディベルトさんとヨハンで農園の経営方針で大喧嘩したそうですが、それ以来、エディベルトさんは息子のヨハンさんの助けを借りて、生豆コーヒーの改善と差別化に取り組んできました。

現在では農園の管理をヨハンさんに譲り、仲良くやっているそうです（笑）

ラス・フローレスではマイルドでバランスの良い酸味のイメージがある従来のコロンビアテロワールとは一線を画す独特なコロンビアコーヒープロファイルを開発するために、新たな品種の開発と加工方法の研究と実験を継続的に行っています。

現在、ヨハンさんの農園ではレッド系、ピンク系、イエロー系の三種類のブルボン種に加えて、タビ、ジャワ、マラカトゥーラ、ゲイシャ種などが商品ベースとして生産しています。

最近ではウシュウシュ種やシドラ種などのここ最近のコーヒーマーケットでも注目されているトレンディーかつエキゾチックな品種も商品化に成功しており、トレンドの動向への興味と研究熱心な姿勢が品種のラインナップからも窺えます。

 

Variety : JAVA　　　　　　　　　　　　　　　　

ジャバという品種は名前が示すように、19世紀初頭にオランダ人によってエチオピアから直接ジャワ島に導入された品種です。

もともとはティピカの選抜群と考えられていました。

２０世紀、アフリカで蔓延したコーヒーベリー病（CBD＝菌感染の病気)に対してジャバは部分的に耐性を有していることが育種家ピエール・バウハーモンドによってカメルーンで判明しました。

ジャバは、当時アフリカで蔓延したこのコーヒーベリー病に対する耐性があったことと、ローインプットと呼ばれる化学肥料の投入量を抑える有機栽培を好む小規模生産者に向いている品種であったことが注目を集めるきっかけとなりました。

中南米への伝搬　　　　　　　　　　　

中南米でのジャバ種のルーツは、１９９１年のコスタリカに遡ります。

当時の育種家ブノワ・ベルトランドが「アビシニア」と呼ばれるエチオピア在来種群であるジャバ種をコスタリカで紹介しました。

目的はほぼアフリカの機会動機と同様で主に以下の二つでした。

１：当時アフリカで蔓延したCBDが中南米でも蔓延する懸念が高まっていた時期だったので、それに対しての備えとして農家へジャバ種を導入する選択肢の提供

２：ローインプットを使用する農家への選択肢の提供

農家に対してより良いコーヒー農業の選択肢を提供するためのジャバ種導入の試みによってジャバ種の種子は中南米諸国に送られましたが、当時、最終的にどの国でも市場リリースすることがありませんでした。

現在ではニカラグアコーヒーにおいてジャバを知る人は多いと思いますが、２０１０年以降、ジャバ種を標高の高い高地で育成すると素晴らしい品質とフローラルノートを有することが分かり、ニカラグアやコロンビアなどパナマゲイシャの代替品として期待する産地が増えています。

高地で育成すればゲイシャに形も風味も似てくることが最近になって判明し、ここ最近改めて人気が高まっている品種がジャバ種になります。

 

JOHAN TASTE                                

”マイルドな柑橘系フレーバーのコーヒー”として知られる伝統的なコロンビア・ウォッシュド

ヨハンのウォッシュド商品からも当然、その伝統的なイメージをボディのラウンド感から感じ取ることが出来ます。

しかし、ヨハンが作り出すウォッシュド・コーヒーの風味には極めて明るく爽やかな酸と香りがあります。

【Citrus Laden Fruits Forward－シトラス・リーデン・フルーツ・フォーワード－】

今回のジャバクロップにヨハンが付けたこのサブタイトルは直訳すると「柑橘系の果物をふんだんに感じる」となりますが、その名の通りそのコーヒーの風味からは濃縮された柑橘系のフローラルノートがあふれ出します。

そこには”ネオ・コロンビア・ウォッシュド”とでも言いたくなるような極めて特異性のあるフローラルノートに感じます。

はたしてこれはジャバ種の味なのか？

彼の特異なウォッシュドコーヒーの風味の根源を探る上で最も重要なファクターとなるのが発酵工程です。

彼は環境依存などの偶発的な発酵による風味作りではなく、発酵計画と構築レシピを用いて、意図的に発酵をコントロールして狙った風味を作り出すことを得意としてします。

発酵時の温度、湿度、糖度、ｐHを都度調整しながら、酸化や嫌気性発酵、酵母の発酵などを複雑に用いて種子が持つ本来の香味特徴を発酵によって増長させていきます。

何年ものフィードバック研究の末、ヨハンは現在何種類かの発酵レシピを完成させていますが、今回のジャバの独特なフローラルノートは【Citrus Laden Fruit Forward】という彼の代表的な発酵レシピによって生み出されています。

【Citrus Laden Fruit Forward】
フルーティーで特に柑橘類の香味を増長させた発酵工程が特徴
レモン、グレープフルーツ、タンジェリンを思わせる柑橘的な酸質が生まれる

ーーーーーーーーー【工程詳細】ーーーーーーーーーーー
1)発酵前準備：選別と洗浄

完熟チェリーを厳選し収穫後、アルコール濃度5%の水に浸け除菌しフローターを選別する

 

2) Brix調整：好気性発酵３６時間

プラチック袋に入れ36時間酸化発酵させ、次の発酵作業で糖度が高まりやすくする

 

3)酵母発酵：ジャバ種酵母添加と嫌気性発酵６０時間

デパルピングしたチェリーをプラスチック袋に入れ、同じJAVA種で培養した酵母を添加し、脱気して60時間嫌気発酵させる

4)酵母発酵停止：サーマルショック

その後、50°Cの温水を入れ、すぐに20°Cの冷水を入れ酵母の発酵を止める

 

5)発酵停止：サーマルショック

プラスティックタンクに移し替え、50°Cの温水を入れてその後20°Cの水に入れ替えて発酵を止める

6)脱水

脱水してミューシレージを取り除き、ステンレスの脱水機に入れて密閉状態で水分値が11%になるまで脱水

7)乾燥：メカニカルドライ

36時間〜40時間かけゆっくり乾燥させ、取り出して1週間レスティング

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このように、同一品種から取り出した酵母を培養し添加することで酵母発酵を促すカルチャリングだけでなく、好気性や嫌気性（アナエロビック）、サーマルショックなど様々な発酵技術を駆使した彼の発酵レシピは複雑怪奇のように見えますが、箇条書きにするとそれぞれにちゃんと意図が見えてくるところが凄いところです。

幼馴染のネストル（Finca El Diviso)と並んで今年はインドネシアや欧米のコーヒー各種競技会での実績もついてきており、もうすぐ手の届かない世界へ羽ばたいていきそうな・・・そんなヨハンのスペシャル・ニュークロップです。

写真元：[ Lohas Beans ] https://lohasbeans.com/products/chiroso-duo-cherry-velvet-by-jhoan-vergara

 

今回のジャバ・ウォッシュドはイノベーティブ欲満載のヨハンにしては珍しい上品で穏やかなバランスのクロップです。

どこかパナマゲイシャをほんのりと情景で思い浮かべるようなシロップ質で穏やかなテクスチャー（舌触り）に、香水の様な強いフローラルアロマの香りが漂うアロマティックな風味はジャバの歴史をさかのぼり、エチオピアの大地に思いを馳せることすら出来てしまいそうです。

 

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参考文献：

World Coffee Research 『Variety Catalog : java』

https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/java

 

Cup Note(カップノート）

【Aroma（アロマ）】Caramel（キャラメル）,Jinger（ジンジャー）,Lavendar（ラベンダー）,Mint（ミント）

豆の状態：キャラメルの様な甘い香り

粉の状態：ジンジャーの様なスパイシーな香り

口内香：ミントやラベンダーの様なハーバルな香り

香りに様々なフレーバーのニュアンスがあり、アロマティックな個性がある。

特に綺麗な質感から漂ってくる口内香のハーバルな香りがとても良い。

【Flavor（フレーバー）】Lemongrass（レモングラス）,Strawberry （苺）,甘夏ソーダ（Amanatsu-Soda),

【香り＋柑橘系果物（明るい酸味  ＞ 甘味）＋ショートボディ】の組み合わせ。

【Acidity（酸味）】Citrus（柑橘）,Berry(ベリー）,Bright Acidity（明るい酸味）、lively（生き生きとした）、It is viscous and elegant（粘性があって気品さもある）

酸味には粘性を伴う厚みはあるが、明るい酸味からくる生き生きとした快活さや爽やかな印象がある。コンプレックスな酸味だが質は軽く穏やか。

【Sweet（甘味）】Caramel（キャラメル）,Honey（蜂蜜）

香味から来るキャラメルのような甘みがあるが、液体から来る印象は一転して爽やかで明るい印象。粘性から来る甘味に若干の蜂蜜感があるが優しく穏やか。

【Body（ボディ≒コク）】Short-MediumBody（ショートミディアムボディ）

液体のウェイトは軽やかだがテクスチャー（舌触り）に粘性がある。

 

【After Taste(アフターテイスト）】Shot-Afterfinish（ショートアフターフィニッシュ）

余韻はショートアフターフィニッシュ。口の中からコーヒーという液体がなくなってなお、長く続くコーヒーの味の余韻は力強く、目を閉じてその余韻に浸ってしまいたくなるようなバランスの良さをアフターテイストに感じられる。

アフターでラベンダーやジャスミンのようなフローラルなアロマがある。

【Balance(バランス）】バランスド

酸味は穏やかながら質はしっかりとした明るい印象があり、甘みも酸味を際立たせる穏やかな質でバランスによって立体感が繊細なカップバランス。

ボディも軽やかなぶん、アフターテイストで鼻に抜けていくアロマに生き生きとした印象がでてフローラルな香りがより爽やかに感じる。

【OverAll（総合評価）】