INDONESIA/フリンサコレクティブ　インドネシア品種/乳酸発酵ハニー（深煎り）

生産国：Inodonesia（インドネシア）

生産地：  West Bandung, Garut and Pangalengan（西バンドン地区）

生産者： Java Frinsa Collective / Fikri Raihan Hakim（ジャバ・フリンサコレクティブ/フィクリ・ライハン・ハキム）

品種：Sigarar Utang, Linie S, Tim Tim , Ateng Super etc...（̪シガラル・ウタング、Sライン、ティムティム、アテング・スーパー）

標高：1,600 m

精製方法：Lactic Fermented Honey（乳酸発酵ハニー）

ローストレベル：Fullcity -French roast（深めのフルシティロースト）

フレーバープロファイル：Mlic(林檎酸）,Butter（バター）,Cacao（カカオ）,Dark Chocolate 80%（80%ダークチョコレート）,Herb (ハーブ）,Yogurt（ヨーグルト）、Butter(バター）、Smooth Mouthfeel (滑らかな口当たり）, Full Body(フルボディ）,

 

 History about Java Frinsa Collective                                    

 

インドネシアでのコーヒー栽培は、オランダ植民地時代初期の1600年代後半から1700年代初頭に一株のティピカ種がジャワ島に持ち込まれたことにより始まりました。現在では世界第４位の生産量を誇るコーヒー大国であり、コーヒーはインドネシアの国の成長へ常に重要な役割を果たしてきました。インドネシアは地理的・気候学的にコーヒー農園に適した場所で本島に多数の内陸山岳地帯があり、それがコーヒーの成長と生産に適した気候を作り出しています。

主要なコーヒー生産地域は、スマトラ、ジャワ、スラウェシ、フローレス、バリです。今回のロットは、ジャワ島西部で”フリンサコレクティブ”と呼ばれるフィクリ・ライハン・ハキムさんが運営する家族農園から届きました。

Java Frinsa Estateは家族経営の会社で、２０１０年にフィクリさんの父ウィルダン氏が設立。現在では息子のフィクリさんが事業を引き継ぎフリンザ・エステートは運営されています。

 

 

Flavor tone of Java Frinsa Collective                                          

このロットに含まれる全品種（アンドゥンサリ、ボルボル、カトリカ、アテン）は、インドネシア全土でよく知られる主要品種で、これらの品種から受けるフレーバーの印象は”ハーバル”や”アーシー”と呼ばれる穀物類のフレーバートーンです。

酸味の総量が少ない”ハーバル”で”アーシー”な風味は素朴的で優しい丸さがありインドネシアの伝統的な風味として認知されています。

ですが、フィクリさんが生産する同じ品種のロットからはそれとは対照的な柑橘類とチョコレートの甘いフレーバートーンが明確で、彼が生み出すコーヒーにはジャワ島の他のコーヒー生産者とは明らかに違う色の風味があります。

フリンザ・エステートのフィクリ・ライハン・ハキムさんは、コーヒー農家でありながら自社で精製プロセスも行っているマイクロミル加工業者の1人です。零細農家主体のインドネシアでは数少ない経営農家の一人です。フィクリさんのコーヒーは、チェリーの成育から精製工程まで一貫して自社で行えるこの生産体制が独特のフレーバーを生み出す大きな土台だと僕は思います。

 

Natural of infonrsial Fermentation                                            

 

 

2019年、フィクリと彼の父であるウィルダンは、ノルディックアプローチと共同で乳酸菌と酵母菌がコーヒーの成育に与える影響について実証実験を行っています。

その結果、単離された乳酸菌のみをコーヒーチェリーの発酵工程に使用する独自の製法を開発することに成功し、現在フリンサコレクティブはウィルダンが開発した独自の発酵工程から得られる独特の風味を強みにしています。

今回のロットも去年と同様独自に開発した乳酸菌発酵プロセスを加えています。ですが、今年は加えてインドネシア独自の土壌菌である”テンペ菌”を添加して酵母発酵を初期工程で促しています。

コーヒーチェリーを収穫後チェリーを綺麗に洗い、発酵用の密閉タンクに入れ、同時に乳酸菌を添加して2日間チェリー発酵を行います。その後、 パルピングしてミューシレージを残したまま乾燥パティオに移し、 ”ラギ・テンペ”と呼ばれるインドネシア独自の土壌菌を加えて水分値が10,5-11％になるまで乾燥パティオでゆっくり乾燥させていきます。

非常に手の込んだ新しい精製方法ですが、こうしたフィクリさんのたゆまぬ挑戦の背景にはインドネシア独自の温暖化に対する戦いがあります。インドネシアではここ数年気候変動による乾期のスコールが絶えません。

”ラギテンペ”について

ラギ・テンペはインドネシアの伝統食品で日本で言う納豆のような食べ物です。土壌菌というのはテンペ菌のことだと思うのですが、農園側はインドネシアの伝統料理で使ってる菌を使っていますという意味でラギテンペ菌と呼んでいるようです。その理由もあってあえてテンペ菌ではなく”ラギテンペ”とここでは読んでいます。

 

その結果、乾燥が十分に行えず、人気の品種の生産が以前より困難となりました。フィクリさんのような生産者は、豆の風味を際立たせ、高得点のコーヒーを安定的に作るためにこうした発酵のプロセスを意欲的に活用しています。

こうした合理的な判断による革新的なプロセスへの挑戦はインドネシアに限ったことではないかもしれませんが、保守的で伝統を重んじ変化の吸収に対してあまり積極的とは言えないインドネシアの生産者としては珍しいことです。

それらがより人気になるかどうかはまだわかりませんが、インドネシアのコーヒー加工における革新の兆候であるということは確かです。

 

 【Cupnote（カップノート）】

 

【Acidity（酸味）】

ローストによるディベロップメントが進んでおり、アタック（第一印象）で感じる酸質は苦味への変化を強く感じる。

【Sweet（甘味）】

アタックで苦味を感じた直後に豊かな甘味が広がってくる。アタックとミドル（中間域）で感じる苦味と甘みのバランスはしっかりと糖分がキャラメリゼしたカカオニブスのような感覚。

【Body（ボディ≒コク）】

重たいボディ感があり、カップバランスに豊かな味の変化を感じられる程の味の奥行きがある。

アタックは丸めの柔らかいマウスフィール（口当たり）の中から強い苦味が広がってくる重たいビターテイスト。ミドル（中間域）では滑らかなテクスチャー（舌触り）にしっかりと乗って広がる粘性のある甘味。

【After＆Clean（余韻とカップの透明感）】

アフターフィニッシュまでしっかりと奥行きがあるのでフィニッシュもロングアフターな余韻。

全体的にどっしりとした印象の余韻を受けるが、きれいな質感なので口に残るコーヒーの要素にくどさはなく、スモーキーな香りが鼻に抜けるハイビターなフィニッシュ。

【OverAll（総合評価）】

アタック（第一印象）の印象は苦味が強く複雑性というよりは味に淡白さを感じるが、温度変化によって徐々に豊かな風味が広がってくる。

温度が人肌ほどまで冷めるとミドル（中間域）で広がる甘さにはバターのような滑らかな質感がありマウスフィールが心地よい。アフターフィニッシュ（口の中でコーヒーの味が消える瞬間）ではカカオニブスのような触感のある甘さが香るダーティなアロマ。エレガントなカップクオリティを日常的に楽しみやすいバランス感覚に富んだカップクオリティ。