生産国：COLOMBIA（コロンビア）

生産地：Huila,Bruselas Pitalito（ウィラ県ピタリート市ブリュッセル）

生産者：Johan Vergara （Finca Las Flores）  /  ヨハン・ヴェルガラ（ラス・フローレス）

品種：Chiroso（チロッソ）

標高：1,600 - 1,800 M.A.S.L

精製方法：Natural(Floral Symphony)/ ナチュラル（フローラル・シンフォニー）

ローストレベル：シナモンロースト（浅煎り）

【焙煎あーだこーだ】

 

CUPCOMMENT / カップコメント                     

【Aroma（アロマ）】Mint（ミント）、Cacaonibs（カカオニブス）、Perilla（しそ）

【Flavor（フレーバー）】Paineapple(パイナップル）,Banana（バナナ）,Balsamic Vinegar（バルサミコ酢）、Guava（グアバ）、Rum（ラム酒）

【Acidity（酸味）】Vivid/Lively（生き生きとした）、Bright（明るい）、(ラズベリー）、Pineapple（パイナップル）

【Sweet（甘味）】Syrup（シロップ）、Compote（コンポート）、Cacaonibs（カカオニブス）

【Body（ボディ≒コク）】Fullbody（フルボディ）、Rich（芳醇な）、Compote（コンポート）、Jam（ジャム）

【After Taste(アフターテイスト）】Longafter（ロングアフター）、Glamorous（華やかな）、Mint（ミント）、Perilla（しそ）、Guava（グアバ）

【Balance(バランス）】Complex（複雑な）、Rich（芳醇な）、Gradient（グラデーション）

Johan Vergara Of Las Flores                       

今回のトップロットの新作もASLANでは毎度おなじみLas Flores農園のヨハンから今年のニュークロップが届きました。

これまでピンクブルボンのウォッシュドやジャバのユニークウォッシュド、チロッソ・サッカロマイセスナチュラル、タビ、ゲイシャなど様々なコロンビアコーヒーをヨハンが経営するLas Flores農園から紹介してきました。

今回はその中でも去年多くの方の印象に残っているであろうチロッソのサッカロマイサス発酵を施したユニークなナチュラルプロセスのニュークロップがリリースです。

 

農園紹介　　　　　　　

フィンカ・ラス・フローレス農園はウィラ南部アセヴェド地区に位置し、海抜1,730mの高地にあります。

１９９０年の設立当初は18,000本のコーヒーの木の小さな農場でしたが、今では90000万本ものコーヒーノキが育つ14haにも及ぶ広大な農場へと成長しています。

先代の農園主エディベルトさんは質よりも量を優先する大量生産型のコーヒー生産を行っていましたが、ヨハンの説得もあり２００６年にコロンビア・カップオブエクセレンスコンペティションに参加し、スペシャルティ コーヒーの世界に飛び込みました。

（左が父エディベルトさん、右がヨハン）

当時は父エディベルトさんとヨハンで農園の経営方針で大喧嘩したそうですが、それ以来、エディベルトさんは息子のヨハンさんの助けを借りて、生豆コーヒーの改善と差別化に取り組んできました。

現在では農園の管理をヨハンさんに譲り、仲良くやっているそうです（笑）

ラス・フローレスではマイルドでバランスの良い酸味のイメージがある従来のコロンビアテロワールとは一線を画す独特なコロンビアコーヒープロファイルを開発するために、新たな品種の開発と加工方法の研究と実験を継続的に行っています。

現在、ヨハンさんの農園ではレッド系、ピンク系、イエロー系の三種類のブルボン種に加えて、タビ、ジャワ、マラカトゥーラ、ゲイシャ種などが商品ベースとして生産しています。

最近ではウシュウシュ種やシドラ種などのここ最近のコーヒーマーケットでも注目されているトレンディーかつエキゾチックな品種も商品化に成功しており、トレンドの動向への興味と研究熱心な姿勢が品種のラインナップからも窺えます。

プロセスについて　　　　　　　　　　　　

（2024年ワールドブリュワーズカップでインドネシア代表のRyanがネストルのオンブリゴンナチュラルを使用して優勝した際のセレモニー。左ガスカ、ヨハン、右ネストル2024 World Brewer’s Cup Chicago – Lohas Beans）

今回のクロップもオンブリゴン同様チロッソという新品種であることも注目に値しますが、シンフォニークロップはネストル同様、彼らが施す独特な発酵特性が際立ちます。

ヨハン・ヴェルガラは友人であるエル・ディヴィーゾ農園のネストル、エル・ザルザ農園のガスカブラザーズと共にコーヒーチェリーの発酵過程を研究しているウィラの若きコーヒープロダクターです。

 

彼らは品種の特性理解と菌がもたらす発酵の風味について研究し、WBC（ワールドバリスタチャンピオンシップ）など競技会に特化したコーヒークロップの生産を得意としています。

 

彼らは毎年のコーヒー生産過程を全て数値化しデータとして蓄積していくことで、「コーヒーチェリー本来の風味を生かした自在な風味作り」を目指しています。

 

これまでの蓄積の中で、それぞれのコーヒーチェリーの品種に含まれる酵母菌を培養し、添加する酵母発酵の技術や、品種のフレーバープロファイルに合わせた発酵レシピ（発酵時間や発酵温度等の工程手順のマニュアル化）を開発しています。

ネストルやヨハンのコーヒーはこれまで毎年扱ってきましたが、去年辺りからこうした研究蓄積を生かした特殊なクロップを商品化することが顕著になりましたが、今回のクロップも同様の特殊精製プロセスになります。

 

「フローラル・シンフォニー」と呼ばれる、今回のチロッソクロップには上記の特殊な発酵工程を施しています。

特筆すべき点をまとめるとすれば、大きく分けて２点あるでしょう。

１：好気性発酵と嫌気性発酵を交互に行う複雑な発酵スタイル

２：チロッソのコーヒーチェリーから摘出した菌を培養し嫌気性発酵時に使用する酵母発酵

 

他にも想定していない菌が余分な発酵反応を起こさないよう除菌したり、繊細な温度コントロールをしたりと彼らの工程には目を見張るべき繊細な技術が散見しますが全て説明していたらきりがないので、実際に飲んでみて気になった方はインスタライブなり店舗で直接聞いてください。（笑）

 

 

発酵工程の詳細　　　　　　　　　　

0）チェリーの収穫は降雨時を避けて、晴天が続く期間に行う。これによりチェリーの糖度が高まり水分が適度に抜けて甘みが増す
糖度（Bx)24℃〜26℃のチェリーを選別

1) チェリーをアルコール濃度5%の水で除菌。フローターやディフェクトチェリー、夾雑物を取り除き完熟果実のみに選別

2) 袋に入れ（脱気はしないで袋を閉じるだけ）、48時間の酸化を促す（酸化は好気発酵と同義）その後口を開けて12時間、さらに閉じて60時間。袋内の温度を30〜40℃を保つ
60時間の終わりに袋の口を明けたまま発酵を進め温度を上げていく（状況により時間は前後する）

3) プラスチックタンクに移し、2で滲み出た浸出液も一緒にタンクに入れて嫌気発酵を24時間行う

4) チェリーを一度洗い、50℃のお湯を投入し、発酵を止める

5) 脱水し、天日乾燥で水分がある程度抜けたところで、除湿機にかけ水分値を11％まで下げる（約60〜70時間）