生産国：Colombia（コロンビア）

生産地： Huila,Bruselas Pitalito（ウィラ県ピタリート市ブリュッセル）

生産者：Nestor Lasso （Finca El Diviso）  /  ネストル・ラッソ（エル・ディヴィーゾ）

品種：Bourbon Aji / ブルボン・アヒ

標高：1,600 - 1,800 M.A.S.L

精製方法：: Extra Fermented Natural（　エクストラファーメンティッドナチュラル　）

ローストレベル： Light Roast（ 浅煎り ）/ 1Crack+35sec

 

CUPCOMMENT / カップ評価

Flavor（フレーバー）：Passion fruit（パッションフルーツ）、Mango（マンゴー）、Lychee（ライチ）

Aroma（アロマ）：Passion fruit（パッションフルーツ）、Strawberry（ストロベリー）、Dryfruits（ドライフルーツ）

Acidity（酸味）：Passion fruit（パッションフルーツ）、Tropical Fruits（トロピカルフルーツ）

Sweetness（甘味）：Mango（マンゴー）,Granulated sugar（グラニュー糖）

Mouthfeel（マウスフィール）：Coconuts（ココナッツ）

After Taste(アフターテイスト）：Lychee（ライチ）

Roasters Comment

とうとうやってきたFinca El Divisoのコンペロット。

今や世界各国のバリスタコンペティションシーンでその名を轟かせるネストルラッソの競技会用に精製されたロットです。

これまでもずっとLohasの藤波さんのはからいでEl Divisoのトラディショナルロットは扱わせて頂いてましたが、今回は特別にコンペティションロットを紹介していただきました。

トラディショナルロットとコンペティションロットの違いは精製工程時の品質管理になります。

トラディショナルロットは発酵時に従来のアナエロビックタンクを使用するので、嫌気性段階で自然環境の空気中に含まれた様々な微生物たちによって発酵が行われていきます。

これはこれでEl Divisoの農場を生み出す土壌菌いわば自然のテロワールを感じられるという意味にもつながり素晴らしいんですが、今回扱うコンペティションロットはこの発酵段階で使用する微生物や菌の働きを特定しコントロールしていく製法になります。

ブルボンアヒが持つフレーバーの方向性をより濃くはっきりと鮮明に発現させるために必要な菌の働きを促せる環境作りとそのフレーバー以外の特性を生み出す邪魔な化合物を生成させてしまう菌の働きを最大限抑えるための環境づくりに徹底した製法です。

【精選工程】
1 健康的な木であることを確認し、降雨を避けてチェリーの水分が少なく糖度が高まっているタイミングに収穫する
2 チェリーは5%濃度のアルコール水で洗浄され、フローターや未成熟豆をを取り除きさらに選別する
3 プラスチックタンクに入れ蓋なしで室温で30時間、次に30°Cの環境で20時間発酵させる
4 密閉した状態で16°C〜18°Cの環境で24時間嫌気発酵させる
5 さらにタンクで好気発酵(空気に触れる)させ、チェリーの温度が40度に達するまで約30時間行う
6 その後チェリーをステンレス製タンク(Biomaster)に移し、20°Cを保って12時間の嫌気発酵を行う
7 最後にモスト(同種の培養液)を入れた32°Cの水で36時間浸漬発酵させる
8 クエンチングのために50°Cのお湯へ5分間投入し、次に20°Cの水へ移して30分置き、酵母の活動と発酵を止める
9 ステンレス製の除湿乾燥機に入れ、まず水分値20%まで下げる
10 その後、12時間休ませてから再度乾燥機にかけ、水分値が11%になるまで約16時間乾燥させる

どうですか？

もう何がなんだかわからないって人がほとんどだと思うので、簡単に要点だけピックアップするとトラディショナルロットと同様の点は”エクストラファーメンティッド”と呼ばれる予備発酵（好気性発酵）と本発酵（嫌気性発酵）の二段階フェーズに発酵工程を分けて、より狙いたい酵母発酵を促している点です。

このエクストラファーメンティッドはパナマのアブーコーヒーのホセや、ジャンソンなどユニークプロセスを得意とする農園が良く使っている印象を個人的に強く受けています。多分今の発酵プロセスのトレンドです。（もうアナエロアナエロ言うとる場合やない・・・）

逆に工程としてトラディショナルロットと大きく異なる点はBiomaster（バイオマスター）と呼ばれるタンク内のPH値や温度をより正確にコントロールできるステンレス製の特性発酵タンクを使用することです。

微生物や菌の活動はそれぞれ活動が活発になる好みの温度や環境条件（酸性など）があるのでこれによって、ネストルはそこをコントロールしています。これがコンペロットの最大の特徴だと僕は思っています。（地味とか思わないで・・・）

 

他にもこのコンペロットはそれに加えて、工程７のモスト（コーヒー果汁から精製された発酵液）を使ったり、工程８でサーマルショックを使ったり、工程9－10でメカニカル高速ドライをしたり・・・もうトレンドオブトレンドオブトレンドオブトレンドトレンドｔｒ・・・

 

・・・

 

とにかく強い！

全部聞きたい人は直接僕に聞いてください。全部どういう意味があるかは直接話します（←仕事放棄）

 

ただ、これだけは大事だと思う点はネストルの工程はただ新しい製法を何も考えず全部やるだけではなく、すべて科学的根拠をベースに構成しようとしてる意図がうかがえる点です。

工程の珍しさよりネストルの凄いところはそれぞれの工程に対して、細かく時間の指定と環境温度の指定がこれまでの生産フィードバックに基づいて構築されていく点です。

ネストルはこれを発酵レシピと呼んでいますが、毎年、毎クロップの発酵工程を細かく数字で記録していって、カッピングして風味も記録して、データを積み上げてこの工程レシピを作りあげています。

 

まさにコーヒー新時代ならぬコーヒーZ世代。

コーヒーの世界は常に最高速度で進化していきますが、Finca El Divisoはそんな走り屋たちの一人と言っていいでしょう。

彼が生み出すクロップは常に私達にコーヒーのフレーバーとは何たるかを本質的に問うてきますが、常に出せる答えはなく、感動か困惑です。

今回のコンペティションロットはその最高到達点。

トップアロマは非常に濃いトロピカルフルーツの様相と糖蜜の香りが占めますが、マウスフィールは透明感もあり上品で、なおかつベースギターの弦のように重厚さもあります。アフターアロマにはホットでチョコレートやムスク、ワインコルクを思わせる甘味とムーディーなテイストを感じたと思えば、ウォームからコールドにかけてライチやマンゴーを思わせるフルーツトーンが発現します。

インプルーブも激しく非常にコンプレックスでクラシック音楽のように風味が幾重にも重なりあって一つのカップを作り出すパーティーキラーチューンなカップバランス。

 

Finca El Diviso Produced by Nestor Lasso 

Finca El divisoはウイラの南部ピタリートに位置します。

標高は1750mにまで達し、コロンビアでは比較的高い標高になります。

ホセ・ウリベ・ラッソ（ネストルの叔父）がコロンビアコーヒーの品質を向上させる新しい方法を発見するために設立した農園です。

ラッソ・ファミリーは、世界に通用するユニークで再現可能なカッププロファイルの作成を理念に、さまざまな微生物による加工と発酵を厳密に実験しています。

エル・ディヴィーゾで生産されている品種はピンクブルボン、イエローブルボン、シドラ、ゲイシャ、タビの5種でユニークなコロンビア品種を栽培しています。

 

The third generation of finca El Diviso

 ネストル・ラッソは、5年前の当時22歳で弟のアドリアンと一緒にエル・ディヴィーゾを引き継いだ若いコーヒー農家です。

ネストルと弟アドリアンが農園を引き継ぐまでのエル・ディヴィーゾは理念はあるものの、質よりも量を意識したスペシャリティコーヒーの生産を経営判断として選択しており、世界的に注目を集めるようなマイクロロットの生産には及んでいませんでした。

エル・ディヴィーゾが今日の世界的な評価を得るまでに至ったのはネストルと弟アドリアンが3代目農園主となったのがきっかけです。

 

14 Hectares of coffee plantations

ネストルは14ヘクタールの小さな家族経営農園のコーヒー生産を担当すると決意して以来、マイクロ生産を活かしたユニークで高品質なマイクロロットの作成とプロセスの改善へ経営判断を舵取りします。

 

The realities of work are learned on the ”job”

先代までとは打って変わって、”量よりも質”を重視するように生産を転換して以降、彼は幼馴染でありライバル農園でもあるFinca Las Floresのヨハン・ヴェルガラと共に「尊厳のあるコーヒー農家」への成長を目指します。

三人は、農園の経営の傍らでスペシャルティコーヒーの栽培と加工に関する理論的な知識を学ぶために、コロンビア政府から助成された国家プログラムの恩恵を受けました。

世界標準の全体論としてのコーヒー農学を身に着けて彼が感じた結論は「コーヒー農家の仕事の現実は、現場で学ぶ」だったそうです。

 

2022 World Barista Championships

プログラム終了後、ネストル、弟のエイドリアン、ラス・フローレス農園主のヨハンの三人は、さまざまなコーヒー品種の栽培と特定のプロセスを持つマイクロロットの作成を目指して、お互いが助け合いながらチームで努力とお金を惜しみなく投資していきました。

（左がEl Divisoネストル、右がLas Floresヨハン）

彼の努力は5年と言う短い歳月ながら順調に世界中の関心を集めていき、今や世界中のコンペディターが彼のコーヒーを大会で使用するために買い付けに訪れます。

2022年、世界バリスタ選手権にアンソニー・ダグラスがエル・ディヴィーゾのシドラ種を世界に持ち込み、ワールドバリスタチャンピオン2022のタイトルを獲得しました。その際の審査で「フィンカ・エル・ディヴィソのネストル・ラッソによる絶妙な加工でこのシドラは次のレベルに引き上げられている。」と評され、今や破竹の勢いとなったネストル。

ウィラ県のみならずコロンビアでも注目度の高い若手生産者の一人です。

 

Awareness of the Problem

栽培から加工まで試行錯誤による地道な研究の末、世界中のコンクールを勝ち抜き、世界中のロースターから求められるコーヒーを生み出すようになったネストル・ラッソ。

彼はこの結果、自分が目指していた「コーヒー栽培を実行可能で尊厳のある生活様式」にすることができたと思われますが、彼のその眼差しにはより大きな問題意識とまだ見ぬ未来への挑戦が窺えます。

 

A new generation of Colombia Coffee Farmers envisions Production

「一般的に、コーヒー生産者は給料が低く、あまり魅力的ではありません。生産者が飢えずに済むのは、農場で生産された果物や野菜を食べることができるからです。物質的な商品の購入に関しては、私たちは厳密に必要なものだけに限定されます。そのため、多くの若者は、コーヒーの生産に価値がないと考え、オフィスでの仕事や肉体的に負担の少ないホワイトワークを見つけるために町に行くことを好みます。」

今や世界中のトップバリスタが注目する彼のこうした言葉にはコロンビア国内における”コーヒー農家”というイメージの払拭と変革の火種が宿っています。

そもそもなぜ彼がコロンビアの若者達が”コーヒーは価値がないもの”とし都市部に流入してしまうことに関心が高いのか少し疑問でした。

そのきっかけは彼の生産原点にルーツがあったようで、もともと彼がコーヒー家業を継ごうと思ったきっかけは、”コーヒーへの情熱”だったそうです。

きっと、彼の中で”コーヒーは価値がない”という若者の意識へ何か訴えかけたい感情があるんでしょう。

しかし、それと同時に彼はこうも言っています。

 

「その情熱を形にするためのチャンネルとヨハンのような理解者を見つけていかなければ僕は実現できなかったでしょう。」

 

ネストルとアドリアンの兄弟は自分たちだけでなく、コーヒー生産国の若者たちが、生き方や情熱、誇りとしてコーヒー農家を選択出来るようになるための運動に現在はとても熱心に参加しています。

 

”持続可能な生産性”というスペシャリティコーヒーの基本原理の啓蒙のみならず、その活動の意図にはコーヒー生産者が尊厳ある生活を送れるようにする高品質コーヒーに対する世界中の一般的関心へ向けた”コーヒー農家”のイメージ向上とブランディングメッセージに加えて「俺はカッコイイコーヒー農家なんだ！」という非常に若者らしい誇りと尊厳の証明に近いような雰囲気も感じます。

 

「コーヒー農家だって、夢のある仕事なんだぞ」

 

こうしたメッセージを若者へネストルは弟のアドリアンと幼馴染のヨハン・ヴェルガラ（現ラス・フローレス農園主）と共にコーヒーの生産によって伝えていくようです。

彼が目指すコーヒーの未来はとても若者らしいダイナミックなエネルギーに溢れていて僕は気持ちが良いなと思います。