生産国：Colombia（コロンビア）

生産地：Huila（ウィラ県）

生産者：Jhonatan Gasca / Finca El Zarza（ジョナサン・ガスカ / フィンカ・エル・ザルザ）

品種：Pacamara（パカマラ）

標高：1,750m

精製方法：Thermal Shock Washed（サーマルショック・ウォッシュド）

ローストレベル：Light roast（浅煎り）

【FLAVOR COMMENT（フレーバーコメント）】

【Aroma（アロマ）】lavender(ラベンダー）,Nutmeg（ナツメグ）,lemongrass（レモングラス）,Mint（ミント）

香りには淡白さと軽やかさの中に爽やかさがある。

豆の状態：ほんのりと穀物のような甘い香り

粉の状態：ナツメグを思わせるスパイシーな香りが強く、奥から優しくハーバルな香りやフローラルな香り

口内香：鼻に抜けていく瞬間に軽やかで爽やかなアロマ。スパイシーなニュアンスにハーバルな香りが中心的でほんのりとフローラルな香りがあり、ラベンダーやレモングラス、ミントのニュアンスが優しく醸す。

【Flavor（フレーバー）】RedApple（赤林檎）、GreenApple（青りんご）、Jinger Apple Tea（ジンジャーアップルティー）

組み合わせ：香り＋シトラス系果物（酸味＞甘味＋質感）＋ショート～ミディアムボディ

【Acidity（酸味）】Citrus（シトラス系）Bright Acidity（明るい酸味）、Calm（穏やかな）、Acidity with a heavy feeling（重厚感のある酸味）It is viscous and elegant（粘性があって気品さもある）

酸味には明るさを感じつつも粘性感から来る重厚感がある。柔らかさもあるが厚みを程よく感じる。

【Sweet（甘味）】Syrup（シロップ）,Honey(はちみつ）,Molasses(糖蜜）

粘性を伴った甘みがある。シロップや蜂蜜、糖蜜のようなとろみの強い甘みは軽やかというほどでもないが透明感があり、後味に尾を引かないほどけていくような甘さ。

【Body（ボディ≒コク）】Short-Mediumboy（ショートミディアムボディ）液体のウェイトは程よく軽めだが、テクスチャー（舌触り）にしっかりとした液体の粘性を感じ取れる。全体的に軽やかめのボディに”とろみ”や”重厚感”のようなアクセントが粘性から生まれ、ウェイトとのギャップがショートミディアムボディのアンニュイな雰囲気を醸し出す。すっきりとしながらぬるっと程よく長いボディ。

【After Taste(アフターテイスト）】Short-MediumAfterfinish（ショートミディアムアフター）余韻はショートミディアムアフター。カップ全体に奥行きをもたらす後味の長さがほどよくありながら抜け方に「軽さ」・「淡白」・「優しい』というショートフィニッシュの性質がある。軽さに強いアロマがあるのでハーバルな印象が鼻に抜けていく。

【Balance(バランス）】アンニュイ（ennui）、バランスド(Balamced)

それぞれの項目にがお互いを補うように組み合わせるので全体を通してまとまりがあり嫌味がない。ボディとアフターフィニッシュに穏やかな重たさがあり、そこが「アンニュイ」な印象

【OverAll（総合評価）】カップ全体に穏やかさと綺麗な印象がある。透明感をベースに軽やかな酸味がカップの輪郭を作り、穏やかな甘味がとろみを伴って程よく長く口に残ってはほどけて消えていくような感覚はまるで草木の香りをまとったそよ風を全身で浴びてるような爽やかさと穏やかさを感じる。

個人的にはアフターテイストで感じるスパイシーで爽やかなアロマが好き。

 

ABOUT HUILA                             

コロンビアのコーヒーに関して言えば、ウィラ地方は常に人気があります。

ウィラはコロンビアアンデス山系の南部に位置しており、この地域は豊富な自然に取り囲まれています。

火山灰による肥沃な土地が点在し、山あいの谷が年間を通して安定した気候を維持しながら、比較的他県に比べてコロンビアの中では高温地域です。

ですが曇りが多く、日射時間の平均が1日に3.5時間と短いため、チェリーは直射日光で葉焼けすることがなくすくすくと育ちます。

アンデス山脈からマグダレナ河が流れ出るこのウィラは奇跡の土地と現地では呼ばれており、常にコロンビアコーヒーの素晴らしい物語とコーヒーがここウィラで誕生します。

高品質のコーヒーに加えて、ウィラ県のコーヒーはコロンビアにない生き生きとした明るい酸味、パワフルでジューシーな甘さ、茶葉のようなアロマの強い香りが特徴の独特のカップ プロファイルでも有名です。

最近ではこの地に生息しているピンクブルボンがエチオピア原種をルーツに持つ独自の品種群であることが分かり、一層プライマルが高まるなどコロンビアスペシャリティコーヒーのフロンティアとして活躍する大地でもあります。

毎年行われるカップオブエクセレンス・コロンビア品評会においても受賞リストの中にはこのウィラ県の生産者が散見されます。

FINCA EL ZARZA                                   

Zarza農園はウィラ県のブルセラス地区にある3代続く農園です。現在3代目のジョナサンとヨハンの兄弟が農園を受け継いでいます。祖父、父の代から引き継いだ農地での栽培と並行して現在ではピンクブルボン、シドラ、ウシュウシュなど希少品種を中心とした農地の拡大と、新しい生産処理に力を入れています。

新しく倉庫や精製所を立て、家族一丸となって新しい品種と精製を生み出しています。その結果、2024年のオーストラリアバリスタチャンピオンシップではZarza農園の豆を使用したJack Simpson氏が見事1位を獲得しました。

また、農園では農地の環境保護に配慮して昔から養蜂も行っており、持続可能なコーヒー栽培にも直向きに取り組んでいる農園です。

ABOUT GASCA BROTHER`S                                           

ガスカブラザーズの次男ジョナタンの人生は常に失敗の連続でした。

ジョナサンは、コロンビアで最も生産性の高いコーヒー産地の中心地であるウイラ州ピタリト出身の若く伝統的なコーヒー農家です。

コーヒー栽培に深く根ざした家庭に生まれたジョナサンの祖父母と両親は、質よりも量を増やすことに集中し、安定した収入を確保するために収穫物を最高入札者に売っていました。

ごく普通のコーヒー農家の過程に生まれたジョナサンですが子供の頃は兄のヨハンと同じように、プロのサッカー選手になることを夢見ていました。

彼らは友人や近所の人とサッカーをする日々を過ごし、情熱をサッカーに注ぎ込みました。

最終的にはプロチームでトレーニングするために兄ヨハンと共に故郷を離れ、武者修行へとカリに移ります。しかし、家を離れての生活は困難を極め、同じくプロを目指す選手たちとの競争の激しさと孤独・経済的困難に苦しんでいたガスカ兄弟は、自分たちにプロサッカー選手としての才能がないことに気づき挫折します。そして、彼らは、家族の伝統であるコーヒー農業を受け入れて、ピタリトのルーツに戻ることを決めました。

 

PRODUCED BY JHONATAN GASCA                                 

2008年の当時、コーヒー業界にはスペシャルティコーヒーという概念が芽生え始めた頃でした。

ガスカ兄弟はこの「スペシャティコーヒー」という新たなブランドに新しい夢を見ます。

ジョナサンは、叔父と兄と一緒に、父親が彼らに与えた土地でスペシャルティコーヒーの実験を始めました。彼らの最初の試みであるハニー加工コーヒーは、伝統的にウォッシュドへ強くこだわる当時のコロンビアコーヒーとしては非常識で、その型破りな外観のためにSKM協同組合によって拒否されました。これが彼らにとって二度目の挫折と失望です。しかし、ガスカ兄弟の胸中にある挑戦の火種は絶えるどころかこれを機に燃え盛ります。

ジョナサンは家族がスペシャティコーヒーという新しい枠組みと自分たちが取り組む前例のない精製プロセスに懐疑的であったにもかかわらず、反対を押し切って高品質のコーヒーを追求する決意を固めていました。

こうした彼の確かな火種の支えになっていたのが友人の存在です。ジョナサンは、友人であるエル・ディヴィーゾ農園ネストル・ラッソの成功に触発され、彼の技術を学び、洗練し続けました。

ネストルの成功は彼に希望の旗印を示します。ネストルのようにコーヒーという家族の遺産を高め、家業に「誇り」をもたらしたいという願望は彼がスペシャティコーヒーの探求に没頭するためのエネルギー源となりました。

今日、ジョナサンは、経済的な成功だけでなく、家族の伝統を尊重し、自分に生きる夢や誇り・すべてを与えてくれたコーヒーを祝うために、世界的な認知を得ることを夢見ています。

ジョナサンは挫折を味わっているからこそ、その知見には優しい情熱が込められています。

彼らは、品質への献身とガスカ家の遺産を継続するという誇りを反映したコーヒーの生産に取り組んでいます。

彼の高度な実験的プロセスの研究は常に失敗の連続ですが、2024年の今年、そんなジョナタンが作り出すセンセーショナルかつ独特な風味のパカマラは世界各国の競技会で注目を集めています。

ロハスの藤波さんから今年は新しいパートナーの豆が届きますよ！という一方があったときどんな生産者かと期待に胸を膨らませて待っていましたが想像以上にストーリーに味のある生産者で個人的にはもう今後も応援したい推しメンです（笑）

ガスカブラザーズもといジョナサンの記念すべきASLAN初ロットを是非楽しんでください。

WHAT  EXACTLY IS "PACAMARA"                         

初回生産年　：　３年目

栄養要件　：　中程度

果実の熟成　：　平均的

生豆と果実の体積比　：　平均的

植栽密度　：　5000-6000 plants/ha (単茎剪定使用)

農学的な追加情報：Pacamara is not homogeneous; plants are not stable from one generation to the next

パカマラは均質ではなく、植物は世代から世代へと安定していません。

つまりテロワール要素が強い品種

[ Background ]

遺伝的分類　：　Bourbon-Typica group (Typica and Bourbon related)

血統　：　パーカス×マラゴジッペ

ブリーダー　：　エルサルバドルコーヒー研究所(ISIC)

歴史　：　パーカスとマラゴジッペの交配が発祥の品種。エルサルバドルコーヒー研究所(ISIC)が実施したランダムな血統選択によって誕生しています。主にエルサルバドルで栽培されており、カップの品質が高いため、カップオブエクセレンスコンペティションで頻繁に支配されています。同様の遺伝子群を持つマラカトゥーラ種は、ニカラグアのカトゥーラとマラゴジペの間の自然な交配に由来する可能性があると言われています。マラカトゥーラの最初の選考は1976年にニカラグア農業技術研究所(INTA)によって行われましたが、サンディニスタ革命後、完了することはありませんでした。さらに中央アメリカの民間生産者によって選択生産が行われましたが、品種は安定した農業実績を気づけていません。

引用元：World Coffee Research Variety Catalog [Pacamara]

https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacamara

【コメント】

ここ最近のCOE実績などによりパカマラは中南米の代表的なハイブランド品種となりつつあります。品種ベースの個性として代表される点は【ボディ】です。カップ全体に豊かな味の奥行きをもららすふくよかなボディ感を感じられる点がこの品種の先ず挙げるべき個性と言えます。

ただ個人的に僕が思っているここ10年ほどのCOEに代表される各種品評会などでパカマラが注目を浴びている点はパカマラがDNAの均一性に乏しく、土壌への適応性が高いことにあると思っています。

パナマゲイシャのような品種の均一性が高い品種は品種自体の価値が高まりますが、パカマラの様に土壌への適応性が高い品種は育てる風土によって味わいが変化します。

生産者としての質を競い合うカップエクセレンスでこのパカマラが好まれやすいのはレベルが毎年上がっていく各種品評会の時代を反映しているような気もします。

 

THERMALSHOCK （サーマルショック）　　　　　　　　　

スペシャリティコーヒーの発展に伴って生産現場では元々あるコーヒーの発酵工程がコーヒーの風味と品質に大きく寄与することが研究の末、自明の理となりました。

発酵工程の管理がずさんだと品質は下がり、逆に優れた発酵管理の下で生まれるコーヒーは品種の個性と複雑に絡み合う発酵の要素が特異な風味プロファイルを完成させるということが2015年のWBC優勝者サーシャセスティックのカーボニックマセレーションのプレゼンで明らかとなりました。

それ以降、生産現場ではコーヒーチェリーに含まれる酵母菌や農園の環境内に生息する土壌菌を使って発酵を意図的にコントロールしていく製法が注目を浴びています。

サーマルショックと呼ばれる今回の製法もその一つです。

近年コロンビアの生産者を筆頭に中南米において取り入れる生産者が増えている特殊な発酵方法の一つです。ASLANでよくお世話になってるヨハンとネストル、そして今回のジョナサンはこのサーマルショックの研究をコロンビア国内でいち早く取り組んだ三人です。

読んで字の如く”温度によって衝撃を与える”製法です。

お店で口頭で説明しても温度で衝撃？どうゆうこと？ってなる人が多い製法なので抑えるべき点を簡潔に2点にまとめてご紹介します。

１．温度

コーヒーチェリーの表皮には様々な菌が自生していますが、全ての菌は環境温度によって活動が活発になったり、低下したりします。

サーマルショックはこの菌の活動を温度によって意図的にコントロールしていく精製方法です。

現状は温度の高い発酵タンクにつけた後急冷するか方法か、発酵後にコーヒーチェリーをお湯と水で洗い流す方法の二つがあるかなと思っています。ジョナサンは後者です。

２．菌へのアプローチ方法

50℃のお湯

善玉菌へのアプローチもしくは日本で行われている50℃洗いのイメージでのアプローチ

20℃以下の水

発酵を停止させる際に使われます。

コーヒーの発酵工程ではほたっておくと、発酵による自家熱でどんどんと発酵タンク内の温度は上がっていき急速にコーヒーチェリーに含まれる糖分は失われていきます。

急冷することにより過度な発酵を阻止する狙いがあると思います。

【　ジョナサンの今回のサーマルショック・ウォッシュドの精製工程　】

1．選別作業

熟度の高いコーヒーチェリーを、水を入れた200リットルのタンクに入れます。

ここで不純物は水に浮くので、浮遊物などの不純物を取り除きます。

2．手作業による選別作業

その後、水が排出され、2回目の高品質な選別(手作業)が行われます。

ここでは人の目で規定に達していない未完熟豆を取り除き、品質ムラを防ぎます。

3．発酵工程１（好気性48時間）

チェリーを好気性状態で48時間酸化させます。

チェリーが温まる時間を与え、発酵を促し甘さと果実味の風味プロトコルを高めます。

4．発酵工程２（嫌気性150時間＋サーマルショック）

150時間の嫌気性発酵を行います。

初期の段階では、残存酸素の影響があります。この間にまだ菌への影響を受けてないチェリーのミューシレージに存在する糖分が発酵環境中の乳酸菌や微生物と相互作用し、フルーティーな風味をさらに強めます。

150時間が経過したら、サーマルショックが始まります。

a．熱湯（吸収作業）

最初に熱い(摂氏50度)のお湯を使い、コーヒーチェリーを洗います。

微生物の負荷を洗い流しながら、お湯によって豆の細孔（主にセンターカット）が開き発酵によって生まれた風味を吸収させます。

b．急冷（密封作業）

次に冷たい(摂氏20度)水を使用してチェリーを洗いますが、ここで冷たい水を使い、すばやく豆の細胞孔を密封します。 それにより、おいしいフルーツフレーバーのすべてを閉じ込めるとジョナサンは言います。

5.乾燥

最後に、チェリーを2つの乾燥したアフリカのベッドに2週間広げて乾燥します。

湿度を図り、過度に発酵しないよう綿密に管理していきます。